Yogurt

OGURTVol. 2 Núm. 1

Naturaleza y Desarrollo

Enero-Junio 2004

Dulzura Percibida de Aspartame y Sacarosa en Yogur
Arturo Hernández Montes, Emilia Palomo López, Armando Santos Moreno Departamento de Ingeniería Agroindustrial Universidad Autónoma Chapingo Km 38.5 carretera México-Texcoco, C.P. 56230 Tel: 01(595)9552141 Correo electrónico: artuhm@taurus1.chapingo.mx

Resumen
No existenreportes sobre la percepción de dulzura de aspartame en yogur. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del aspartame y sacarosa sobre las características sensoriales y físicas del yogur batido. Se evaluaron 5 concentraciones equivalentes de cada edulcorante: aspartame y sacarosa. Asimismo, se evaluó la dulzura en función del tiempo, la diferencia apenas detectable, el punto de igualdadsubjetiva, consistencia y acidez del yogur. Los resultados mostraron que el aspartame tuvo un poder edulcorante mayor que la sacarosa a bajas concentraciones, no obstante su dulzor se redujo con el tiempo; la concentración ideal de aspartame es equivalente a 14 % (g·g1 ) de sacarosa y puede modificarse en ± 3 %. Las diferentes concentraciones de aspartame en el yogur no modificaron suconsistencia y firmeza. El yogur edulcorado con aspartame mostró un mayor desarrollo de la acidez comparado con el yogur edulcorado con sacarosa. Palabras Clave : Dulzura, consistencia, percepción. Abstract Reports on the effect of aspartame on the perceived sweetness of yoghurt do not exist. The aim of this research was to evaluate the effect of aspartame and sucrose on the sensory and physical propertiesof stirred yoghurt. Five equivalent concentrations of each sweetener (aspartame and sucrose) were used. Acidity, consistency, sweetness, the just noticeable difference and the point of subjective equality were evaluated in yoghurt. At low concentrations, aspartame sweetness was greater than sucrose sweetness. Aspartame sweetness was reduced through time. The ideal concentration of aspartame wasequivalent to 14 % (g·g-1 ) sucrose and it can be modified up to ± 3 %. Consistency and firmness of yoghurt was not affected by aspartame concentration. Aspartame sweetened yoghurt showed a greater development of acidity than sucrose sweetened yoghurt. Keywords : Consistency, perception, sweetness.

Introducción
Comúnmente los yogures se edulcoran con sacarosa, pero este edulcorante no responde alas necesidades de algunos consumidores que buscan el cuidado de su salud e inclusive de su figura. El aspartame es uno de los edulcorantes artificiales más usados por la industria de los yogures bajos en calorías o light. Es un edulcorante sintético 180 veces más dulce que el azúcar. El aspartame (L-aspartil–L-fenilalanina o- metil ester) es un dipéptido compuesto por 50 % de fenilalanina, 40 %de ácido aspártico y 10 % de metanol, es muy estable en estado seco, su estabilidad en soluciones depende mucho del pH y de la temperatura. La estabilidad del aspartame depende del pH y de la temperatura del medio, es estable a pH 3-5, su mejor estabilidad está a pH de

4.3, es menos estable a pH > 5 y también se hace menos estable con el calor (Nelson, 2000). EL pH del yogur es de 4-4.5 (Tamimey Deeth, 1980), por lo que la estabilidad del aspartame en estos sistemas es alta. Adicionalmente, el aspartame potencia los sabores frutales en el yogur. Pattanaargson et al. (2001) estudiaron la degradación de las soluciones de aspartame a varias condiciones de pH (soluciones amortiguadoras de fosfato-citrato a pH de 2, 4, 6, 7, 8, 10 y 12); encontraron que la solución de aspartame a pH 2 sedegradó menos que a pH 4. La psicofísica tiene por meta el mejorar la comprensión de las respuestas al estimulo sensorial. Para medir la sensación producida por el estimulo, se necesita saber la relación entre la escala y la propiedad que se desea medir. Esta relación está dada por la ley de Weber. De

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Arturo Hernández Montes, Emilia López Palomo y Armando Santos Moreno acuerdo a esta ley,...