Yogurt

Páginas: 11 (2664 palabras) Publicado: 24 de septiembre de 2012
O F I C I N A D E E S T U D I O S Y P O L I T I C A S A G R A R I A S - O D E PA

Mercados Agropecuarios
No 162 - Enero de 2006

artículos disponibles en www.odepa.gob.cl

Situación del mercado del yogur en Chile

2. Tipos de yogur
En el país se comercializan distintos
tipos de yogur, predominando los batidos, que ocupan el primer lugar en el
mercado. Según la norma del INN, vigentedesde el año 2000, el yogur batido es aquél que presenta una consistencia cremosa y que escurre fácilmente. También se produce yogur batido líquido, de menor consistencia, y
un yogur aflanado. Todos ellos pueden
ser naturales (que no contienen
edulcorantes, esencias ni colorantes);
saborizados, (que contienen azúcares,
esencias o colorantes); con frutas (a
los que se agrega mermelada, pulpa otrozos de fruta, y azúcar o algún edulcorante); o con agregados especiales
(miel, cacao, nueces y similares).
De acuerdo con su contenido graso, el
producto se clasifica y designa en tres
clases: yogur, yogur descremado y yo-

Como materias primas obligatorias se
citan leche pasteurizada de vaca, entera, parcialmente descremada o
descremada, en su estado natural,
concentrada,recombinada o
reconstituida, o una mezcla de ellas,
y cultivos lácticos de las bacterias citadas. Entre las materias primas opcionales están los sólidos lácteos.
En materia de ingredientes adicionales permitidos, la norma incluye, entre otros, trozos de fruta, pulpa de fruta, jarabe de fruta, miel, chocolate,
cacao, nueces, café y vainilla.
Finalmente se pueden agregar también preservantes, espesantes,estabilizantes, colorantes, saborizantes y otros aditivos permitidos.
Hasta hace aproximadamente dos
años el envase más común era un
pote de 175 gr. No obstante, en esa
oportunidad una de las empresas productoras más importantes decidió reducir el tamaño a sólo 125 gr, siendo
seguida por las demás, de manera
que en la actualidad más del 60% del
consumo se realiza en este tipo deenvase. El envase inicial sólo ha sido
mantenido parcialmente por algunas
empresas, como Soprole y Parmalat,
constituyendo hoy alrededor del 5%.
En estos tamaños se venden el yogur batido y el yogur con frutas, normales y de bajas calorías (diet). Existen tamaños intermedios, entre 140 y
150 gramos, en que el producto batido va acompañado por cereales
(1+1), cuya participación se estima en
un14%. Adicionalmente hay dos envases más grandes (1 litro y medio
litro), tanto en botella plástica como
en bolsa de polietileno, con yogur batido normal, cuya participación es creciente y hoy se estima en 9%. Finalmente están los probióticos, que contribuyen al balance microbiano intestinal, cuyo envase es más pequeño y
que significan algo menos de 6%.

3. Producción nacional de
yogur
En losúltimos veinticinco años, la
producción de yogur a nivel de plantas industriales creció consistentemente. Como se aprecia en el gráfico 1, desde 1980 hasta 2005 la producción se ha incrementado en más
de diez veces.

Gráfico 1
Elaboración de yogur
Período: 1980 - 2004 y proyección 2005
250
200
150
100
50
0

1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
19921993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005

Según el Reglamento Sanitario de los
Alimentos, el yogur es el producto lácteo coagulado por fermentación
láctica mediante la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche
pasteurizada entera, parcialmente
descremada o descremada o una
mezcla de estos productos. En suelaboración se pueden adicionar ingredientes y aromatizantes naturales (entre ellos, frutas, cereales, miel, chocolate, cacao, café, especias y otros
aromatizantes autorizados; azúcar u
otros edulcorantes autorizados en el
mismo reglamento; aditivos alimentarios autorizados y cultivos de bacterias productoras de ácido láctico).
En el producto final deben estar presentes microorganismos lácticos...
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