YOGURT
Páginas: 20 (4790 palabras)
Publicado: 13 de septiembre de 2014
Introducción
La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. En las zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeño, de recogida de leche, y en donde, generalmente, se tiene un gran conocimiento, una dilatada experiencia en las técnicas de conservación de la leche cruda, y además cuentan con buenos sistemas de transporte y distribución, no se planteala necesidad de utilizar la fermentación como un método de conservación.
Por el contrario, en las áreas o países que no tienen todos estos medios, la fermentación de la leche como medio de conservación todavía mantiene la importancia que tuvo originalmente. Las bacterias lácticas modifican las características de la leche, de forma que la mayoría de los microorganismos indeseables, incluidos lospatógenos, no pueden crecer en ella, o incluso mueren.
Entre los cambios que se producen en la leche está el descenso del pH (hasta 4,6- 4), factor que contribuye al mantenimiento de un bajo pH en el estómago después de consumir la leche; la inhibición del desarrollo microbiano por los ácidos no disociados (ácido láctico) y por otros metabolitos como el H2O2, sustancias con actividad antibiótica;un potencial de óxido-reducción bajo; y el consumo por parte de las bacterias lácticas de componentes que son vitales para otros microorganismos. La correcta pasteurización de la leche cruda destruye cualquier patógeno que pudiera sobrevivir a la fermentación.
Las leches fermentadas tienen un origen ancestral que se ha asociado con la zona caucásica. Los pueblos ganaderos nómadas guardaban laleche en recipientes hechos con tripas de animales, cuyas bacterias provocaban una fermentación. Así se descubrió no sólo una forma de conservar la leche sino también un alimento con un gran abanico de posibilidades.
En el llamado mundo occidental será en el siglo XX, de la mano de los estudios del biólogo ruso Ilia Metchnikoff, cuando se ensalcen las cualidades del yogur y se popularice su consumo,pasando de las farmacias a las tiendas de alimentos.
Metchnikoff sostenía que existía una relación entre las altas esperanzas de vida de determinadas zonas balcánicas y el hecho de que las leches fermentadas eran parte de la dieta común. Esta hipótesis no se ha demostrado, pero el hecho es que actualmente el yogur es un producto de consumo masivo y ampliamente aceptado como saludable en lospaíses centrales.
Desarrollo
El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce atemperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).
En un yogur encontramos tres grandes bloques de ingredientes:
La leche, materia prima principal.
Los diferentes fermentos dan distintos sabores y originan distintas interacciones con el organismo (efectos sobre ladigestión, etc.). En general son vendidos por empresas especializadas y por ahora están prohibidos los fermentos genéticamente modificados. Los fabricantes de todo tipo de yogures (convencionales, ecológicos, artesanos…) usan los mismos fermentos.
Los aditivos pueden ser muy variados y cumplen diversas funciones. La ley permite usar una larga lista de colorantes, edulcorantes, estabilizantes,gelatinas y conservantes en todos los yogures excepto en los naturales.
Complementos como fruta (normalmente en forma de mermelada), calcio u Omega 3.
PROCESO DE ELABORACIÓN
El proceso de elaboración de un yogur es bastante sencillo. Básicamente consiste en preparar la leche, añadirle los aditivos y fermentos y dejarla estacionar un rato a cierta temperatura, para que las bacterias...
Introducción
La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. En las zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeño, de recogida de leche, y en donde, generalmente, se tiene un gran conocimiento, una dilatada experiencia en las técnicas de conservación de la leche cruda, y además cuentan con buenos sistemas de transporte y distribución, no se planteala necesidad de utilizar la fermentación como un método de conservación.
Por el contrario, en las áreas o países que no tienen todos estos medios, la fermentación de la leche como medio de conservación todavía mantiene la importancia que tuvo originalmente. Las bacterias lácticas modifican las características de la leche, de forma que la mayoría de los microorganismos indeseables, incluidos lospatógenos, no pueden crecer en ella, o incluso mueren.
Entre los cambios que se producen en la leche está el descenso del pH (hasta 4,6- 4), factor que contribuye al mantenimiento de un bajo pH en el estómago después de consumir la leche; la inhibición del desarrollo microbiano por los ácidos no disociados (ácido láctico) y por otros metabolitos como el H2O2, sustancias con actividad antibiótica;un potencial de óxido-reducción bajo; y el consumo por parte de las bacterias lácticas de componentes que son vitales para otros microorganismos. La correcta pasteurización de la leche cruda destruye cualquier patógeno que pudiera sobrevivir a la fermentación.
Las leches fermentadas tienen un origen ancestral que se ha asociado con la zona caucásica. Los pueblos ganaderos nómadas guardaban laleche en recipientes hechos con tripas de animales, cuyas bacterias provocaban una fermentación. Así se descubrió no sólo una forma de conservar la leche sino también un alimento con un gran abanico de posibilidades.
En el llamado mundo occidental será en el siglo XX, de la mano de los estudios del biólogo ruso Ilia Metchnikoff, cuando se ensalcen las cualidades del yogur y se popularice su consumo,pasando de las farmacias a las tiendas de alimentos.
Metchnikoff sostenía que existía una relación entre las altas esperanzas de vida de determinadas zonas balcánicas y el hecho de que las leches fermentadas eran parte de la dieta común. Esta hipótesis no se ha demostrado, pero el hecho es que actualmente el yogur es un producto de consumo masivo y ampliamente aceptado como saludable en lospaíses centrales.
Desarrollo
El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce atemperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).
En un yogur encontramos tres grandes bloques de ingredientes:
La leche, materia prima principal.
Los diferentes fermentos dan distintos sabores y originan distintas interacciones con el organismo (efectos sobre ladigestión, etc.). En general son vendidos por empresas especializadas y por ahora están prohibidos los fermentos genéticamente modificados. Los fabricantes de todo tipo de yogures (convencionales, ecológicos, artesanos…) usan los mismos fermentos.
Los aditivos pueden ser muy variados y cumplen diversas funciones. La ley permite usar una larga lista de colorantes, edulcorantes, estabilizantes,gelatinas y conservantes en todos los yogures excepto en los naturales.
Complementos como fruta (normalmente en forma de mermelada), calcio u Omega 3.
PROCESO DE ELABORACIÓN
El proceso de elaboración de un yogur es bastante sencillo. Básicamente consiste en preparar la leche, añadirle los aditivos y fermentos y dejarla estacionar un rato a cierta temperatura, para que las bacterias...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.