Yogurt


DEFINICION
El yogurt es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte ysud-américa, como en Europa occidental la preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Buffalo.
http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm

El yogurt es un alimento que se obtiene mediante la fermentación de la leche por cultivos lácticos, lo que hace que la lactosa se transforme en ácido láctico y por tanto su textura sea más espesa ysu sabor más ácido y concentrado. El yogurt aporta naturalmente nutrientes como proteínas de alta calidad y calcio, el cual contribuye al mantenimiento de los huesos.
http://www.alpina.com.co/yogurt/
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL YOGURT


6. DEFECTOS DEL YOGURT Y SU CAUSA



6.1 SABOR Y AROMA

Defectos de olor y sabor del yoghurt y sus causas.



  
6.2 VISCOSIDAD
6.3 CONSISTENCIA

Defectosde consistencia y viscosidad en el yoghurt




7. ETAPAS DE ELABORACIÓN DEL YOGURT CASERO


7.1 DOSIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS


MATERIA PRIMA E INSUMOS:

-Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo.


-Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.

- Azúcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcarblanca refinada (esto no quiere decir en polvo).

-Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usaryogurt natural, pero no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de Lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no).

- Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta.

- Fruta: 50 gr/1lt. Pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luegoescaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta)

EQUIPOS Y MATERIALES:


- Cocina

- Ollas

- Desnatadora

- Coladores

- Tela de tocuyo

- Jarra graduada

- Envases.

- Paleta de madera
  
- Espumadera

INSTRUMENTOS:

- Balanza


- Densímetro

- Termómetro

7.2 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ( LECHE DE CANTARA )



En estaetapa del proceso se procede al ordeño de la vaca manualmente. La Leche es el producto de Secreción de las Glándulas Mamarias de los mamiferos hembras.

LECHE: Contiene Lípidos, Vitaminas, Proteínas, Sales y Minerales. 

7.3 FILTRACIÓN DE LA LECHE

La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño. tambiénse puede agregar que se filtra para retirar pelos, pajas, suciedad sólida, material organico diverso de la leche.


7.4 PASTEURIZACION DE LA LECHE 


Esta etapa del proceso consiste en llevar la leche a un calentamiento por un tiempo de 15 minutos a una temperatura de 62 °C - 66 °C. Eliminación de Microorganismos. 

7.5 ENFRIADO DE LA LECHE 

La leche se somete aun enfriado lento y natural através del medio ambiente o temperatura de éste.


- ESTANDARIZADO:

  
Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro...