Yogurt
Páginas: 6 (1324 palabras)
Publicado: 9 de junio de 2015
ELABORACIÓN DEL YOGURT
INTRODUCCIÓN: Las leches fermentadas o acidificadas se obtienen a partir de cultivos lácticos que principalmente realizan una fermentación de la lactosa que se transforma en ácido láctico, alcohol etílico, aromas y sabores.
Los fermentos lácticos producen principalmente: acidez y aromas, por acción combinada de dos o más microorganismos.
La acidez es producida pormicroorganismos como: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris y S. thermophilus que llevan la acidez a valores entre 70-90°Dornic.
El aroma se produce por la acción de Leuconostoc dextranicum y citrovorum sobre los citratos de la leche. Los aromas se deben a productos como Diacetilo, acetilmetilcarbinol, 2,3-butilen-glicol, ácido acético y ácido propionico.
YOGURT: El yogurt es de origenbúlgaro (se creía que daba vigor y fuerza a quienes lo consumían), producido a partir de leche de vaca, cabra, oveja, yegua y la fermentación de un cultivo láctico.
El cultivo utilizado contiene: Lactobacillus bulgaricus (homofermentativo) que se desarrolla entre 45-50°C y produce hasta un 3% de ácido láctico; Streptococcus thermophilus se desarrolla entre 37-40°C y es termorresistente.
Inicialmente sedesarrolla el L. bulgaricus favoreciendo la posterior multiplicación del S. thermophilus debido a que el primero produce nutrientes necesarios para el segundo como el aminoácido valina.
Es importante mencionar que no todo el ácido láctico que producen los cultivos microbianos es asimilable. Hace unos 20 años a un profesor de la universidad alemana de Gissen se le ocurrió estudiar la forma de lasmoléculas del ácido láctico del yogurt normal, encontrándose que el 50% era de forma levógira y el otro 50% dextrógira. El ácido láctico es un compuesto incoloro de fórmula CH3CHOHCOOH, que se encuentra bajo formas óptimamente activas, dextrógira y levógira, frecuentemente denominadas ácido D-Láctico y ácido L-Láctico. En su estado natural es una mezcla óptimamente inactiva compuesta por partesiguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racémica. La levógira es una forma que no encaja con nuestro sistema enzimático y no puede ser asimilada, siendo su destino la eliminación renal.
En los modernos yogures con Bífidus activos, todo el ácido láctico es dextrógiro, por lo tanto asimilable. Sin embargo, los Lactobacillus van disminuyendo pasadas 24 horas desde su preparación. La industriaes consciente de este problema y se esmera en sacar al mercado yogures con Lactobacillus más <>.
En la elaboración del yogurt se desarrolla la fermentación ácido-láctica llevada a cabo por bacterias ácido-lácticas, cuya actividad se manifiesta en la transformación de los azúcares presentes en la leche, en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL YOGURT:
Elproceso de elaboración del yogurt comprende:
ESTANDARIZACIÓN: Normalización del contenido de grasa y sólidos. La grasa entre 0.5-1.5% y sólidos 11-12%. Los sólidos se pueden ajustar con leche o suero en polvo. También se puede ajustar los sólidos por concentración con calor, aumentando los sólidos totales en un 2-4%.
PASTEURIZACIÓN: La leche para bebidas fermentadas debe tener una alta higiene,por ello se pasteuriza a temperaturas entre 85 y 95°C durante 15 segundos o con tratamiento UHT a 150°C por 2 segundos. Se busca eliminar la mayor cantidad de microorganismos para no afectar el cultivo láctico. Un tratamiento semi-industrial puede realizarse a 85°C por 30 minutos.
HOMOGENIZACIÓN: La leche se homogeniza a temperaturas de 55-70°C y presiones entre 100-200Kgf/cm². Esta operación ligamayor cantidad de caseína al glóbulo graso.
ENFRIAMIENTO: Se realiza rápidamente luego de la pasteurización, se baja la temperatura hasta 42-45°C.
ADICIÓN DE CULTIVO: Se añade a los tanques de incubación el cultivo en proporción de 2-3% con agitación por 5 minutos. (Se sabe que el cultivo termino su trabajo por así decirlo cuando el pH (nivel de acidez) este maso menos en su punto es decir...
INTRODUCCIÓN: Las leches fermentadas o acidificadas se obtienen a partir de cultivos lácticos que principalmente realizan una fermentación de la lactosa que se transforma en ácido láctico, alcohol etílico, aromas y sabores.
Los fermentos lácticos producen principalmente: acidez y aromas, por acción combinada de dos o más microorganismos.
La acidez es producida pormicroorganismos como: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris y S. thermophilus que llevan la acidez a valores entre 70-90°Dornic.
El aroma se produce por la acción de Leuconostoc dextranicum y citrovorum sobre los citratos de la leche. Los aromas se deben a productos como Diacetilo, acetilmetilcarbinol, 2,3-butilen-glicol, ácido acético y ácido propionico.
YOGURT: El yogurt es de origenbúlgaro (se creía que daba vigor y fuerza a quienes lo consumían), producido a partir de leche de vaca, cabra, oveja, yegua y la fermentación de un cultivo láctico.
El cultivo utilizado contiene: Lactobacillus bulgaricus (homofermentativo) que se desarrolla entre 45-50°C y produce hasta un 3% de ácido láctico; Streptococcus thermophilus se desarrolla entre 37-40°C y es termorresistente.
Inicialmente sedesarrolla el L. bulgaricus favoreciendo la posterior multiplicación del S. thermophilus debido a que el primero produce nutrientes necesarios para el segundo como el aminoácido valina.
Es importante mencionar que no todo el ácido láctico que producen los cultivos microbianos es asimilable. Hace unos 20 años a un profesor de la universidad alemana de Gissen se le ocurrió estudiar la forma de lasmoléculas del ácido láctico del yogurt normal, encontrándose que el 50% era de forma levógira y el otro 50% dextrógira. El ácido láctico es un compuesto incoloro de fórmula CH3CHOHCOOH, que se encuentra bajo formas óptimamente activas, dextrógira y levógira, frecuentemente denominadas ácido D-Láctico y ácido L-Láctico. En su estado natural es una mezcla óptimamente inactiva compuesta por partesiguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racémica. La levógira es una forma que no encaja con nuestro sistema enzimático y no puede ser asimilada, siendo su destino la eliminación renal.
En los modernos yogures con Bífidus activos, todo el ácido láctico es dextrógiro, por lo tanto asimilable. Sin embargo, los Lactobacillus van disminuyendo pasadas 24 horas desde su preparación. La industriaes consciente de este problema y se esmera en sacar al mercado yogures con Lactobacillus más <
En la elaboración del yogurt se desarrolla la fermentación ácido-láctica llevada a cabo por bacterias ácido-lácticas, cuya actividad se manifiesta en la transformación de los azúcares presentes en la leche, en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL YOGURT:
Elproceso de elaboración del yogurt comprende:
ESTANDARIZACIÓN: Normalización del contenido de grasa y sólidos. La grasa entre 0.5-1.5% y sólidos 11-12%. Los sólidos se pueden ajustar con leche o suero en polvo. También se puede ajustar los sólidos por concentración con calor, aumentando los sólidos totales en un 2-4%.
PASTEURIZACIÓN: La leche para bebidas fermentadas debe tener una alta higiene,por ello se pasteuriza a temperaturas entre 85 y 95°C durante 15 segundos o con tratamiento UHT a 150°C por 2 segundos. Se busca eliminar la mayor cantidad de microorganismos para no afectar el cultivo láctico. Un tratamiento semi-industrial puede realizarse a 85°C por 30 minutos.
HOMOGENIZACIÓN: La leche se homogeniza a temperaturas de 55-70°C y presiones entre 100-200Kgf/cm². Esta operación ligamayor cantidad de caseína al glóbulo graso.
ENFRIAMIENTO: Se realiza rápidamente luego de la pasteurización, se baja la temperatura hasta 42-45°C.
ADICIÓN DE CULTIVO: Se añade a los tanques de incubación el cultivo en proporción de 2-3% con agitación por 5 minutos. (Se sabe que el cultivo termino su trabajo por así decirlo cuando el pH (nivel de acidez) este maso menos en su punto es decir...
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