Yogurt

ELABORACION DE YOGURT

I.- INTRODUCCIÓN


Existen numerosos productos alimenticios que deben su producción y, caracteres a las acciones de microorganismos. Muchos de dichos alimentos, son productos conservados en los que la vida comercial es mucho más prolongada que la de las materias primas de las que son origen.
Además de ser más estables comercialmente, todos los alimentos fermentadostienen aromas y sabores característicos que son consecuencia directa o indirecta de los microorganismos de la fermentación. En algunos casos el alimento fermentado aumenta el contenido en vitaminas y la digestibilidad de las sustancias brutas. El proceso de fermentación disminuye la toxicidad de algunos alimentos (James, J. 1982)

II.- FUNDAMENTO TEÓRICO:


LECHES FERMENTADAS

Paraelaborar la mayoría de las leches fermentadas, a la leche pasteurizada se le añade un fermento que es incubado hasta que alcanza la acidez deseada. El principal producto que se obtiene n la fermentación de las leches ácidas es el ácido láctico, aunque se puede obtener, o se les puede añadir, cantidades menores de sustancias que les comunican sabor, si las bacterias del fermento son inactivas, es posibleque crezcan otras bacterias que alteran la cuajada y su sabor. (FRAZIER. W.C. 1991)


FERMENTACIÓN LÁCTICA

En donde el principal sustrato es la lactosa que se transforma en ácido láctico. En la mayor parte de estas fermentaciones solo el 20% del sustrato sufre esta conversión. La actividad proteolítica de la flora y la producción de metabolitos secundarios dan a los productos fermentadossus peculiares características (FRAZIER).


FERMENTACIÓN
La fermentación es el proceso en el que los hidratos de carbono y sustancias similares se oxidan liberando energía, en ausencia de aceptores de electrones externos. Los aceptores finales de electrones son compuestos orgánicos producidos directamente en el desdoblamiento de los carbohidratos. En consecuencia únicamente se produce oxidaciónparcial de la sustancia original liberándose durante el proceso una pequeña cantidad de energía. (James, J. 1982)


El yogurt se obtiene mediante un starter de yogurt. El cual es un cultivo mixto de Streptococcus thermophilus y L.bulgaricus en proporción 1:1. Como el crecimiento de los cocos es más rápido que el de los bacilos estos son los responsables principales de la producción de ácido,mientras que los bacilos suministran el sabor y aroma. El producto se elabora rebajando el contenido en agua de la leche completa o desnatada hasta al menos en una cuarta parte. Para su realización se usan calderas de vacío después de la esterilización de la leche.( James, J. 1982)

El kéfir se prepara utilizando granos de kéfir que contienen S. Lactis, L. Bulgaricus y levadurasfermentadoras de la lactosa unidas por capas de proteína coagulada. La producción de ácido es fabricado por bacterias mientras que la levadura forma alcohol. La concentración final del ácido láctico y alcohol puede llegar al 1%. (James, J. 1982)

VALOR NUTRITIVO
Aunque casi unánimemente los profesionales de la salud coinciden en afirmar que los productos lácticos fermentados en especial el yogurt, son másdigestibles, lo cierto es que en la literatura científica hay muy pocas pruebas experimentales en este sentido.

III Objetivo

"Conocer el procedimiento general en la elaboración de yogurt y determinar los cambios que producen las bacterias responsables de la fermentación de la leche.”



IV PROCEDIMIENTO



MATERIAL Y MÉTODO


Insumos Finalidad


• Leche(En polvo 1 sobre de 300g) : Materia Prima
• Agua tratada(950 ml) : Disolver la leche
• Azúcar blanca (115g) : Incrementar dulzor
• Sachet de Yogurt (cultivo) : Fermentación
• Saborizante : Reforzar Sabor
• Colorante : Reforzar Color




Equipos:

• Una cocina eléctrica.
• Una olla de aluminio.
• Termómetro
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