Yogurtfirme

1.MERCADO-ANTECEDENTES:
1.1 PRODUCTO:
1.1-1 Definición:
El yogurt firme es un producto que resulta de la fermentación de la leche pasteurizada y descremada por acción de las bacterias y la temperatura luego del envasado, se envasa antes de la fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de pulpa de frutilla y ciruela, como colchón, y de Lactobacillus y Lactococcus comoProbioticos.

1.1-2 Características:
1- En comparación a los otros tipos de yogures posee mayor cuerpo, es decir es más compacto.
2- Materias Primas:
Para la elaboración de yogurt se requieren materias primas esenciales, a las que se adicionan, necesariamente, los microorganismos requeridos para el proceso fermentativo.
2.1 Materia Prima Primaria: Leche de vaca descremada y pasteurizada:* La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Este producto está especialmente indicado para regímenes dietéticos en los que se prohíbe el consumo de leche "completa" o "entera", ya que su crema contiene ácidos grasos saturados que elevan los niveles de colesterol sanguíneo
*La pasteurización, a veces denominada pasterización,1 esel proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sustancial de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias alos humanos.
El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del producto. Los tratamientos más comunes son:
| 85 ºC durante 30 minutos, |
| 90 ºC-95 ºC durante 5-10 minutos, |
| 120 ºC durante 3-5 segundos. |

2.2 Materias Secundarias
2.2.1 Adiciones esenciales:
Es esencial la incorporaciónde cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus , bacterias lácticas termófilas , cuya perfecta simbiosis permite conseguir el aroma y el sabor característicos del yogurt .
+L. Bulgaricus :
Morfologicamente se trata de un bacilo que se encuentra en forma de bastoncillo corto en los cultivos jóvenes y que posteriormente puede dar lugar a formas filamentosas .Practicamente nose multiplican a unos 15 ºC de temperatura, no es muy termorresistente, pero crece bien a 45ºC. La acidificación que proporciona al medio es elevada, pero se consigue muy lentamente. Su actividad proteolítica es relativamente baja y produce, exclusivamente, el isómero D (-) láctico.
+ S. Thermophilus :
Esta especie se presenta bajo forma de células esféricas u ovoideas (cocos), por parejas obien en largas cadenas (cuando se trata de cultivos en pleno crecimiento). Al contrario que el anterior, produce en la fermentación el isómero L (+) del ácido láctico. Acidifica el medio de forma limitada pero rápidamente y lo prepara para la actuación del L. bulgaricus, actuando de esta , manera simbióticamente las dos bacterias. La actividad proteolítica global es menor que la L. Bulgaricus.2.2-2 Adiciones Facultativas:

* Edulcorante Sucralosa:
Es aproximadamente 600 veces más dulce que la sacarosa,2 casi el doble que la sacarina y 3,3 veces más que el aspartamo el cual es comercializado como Equal.
La sucralosa es el único edulcorante que no aporta calorías que se fabrica a partir del azúcar y se utiliza para endulzar bebidas de bajas calorías y alimentos procesados. Lamolécula de sucralosa tiene la particularidad de ser inerte y atravesar el organismo sin alterarse, sin metabolizarse (se elimina del organismo).

*Probióticos:
Los probióticos son microorganismos, bacterias o levaduras no patógenas y no tóxicas, que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal. El papel esencial de los probióticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la...