yoloshs

La cadena hidrocarbonada es apolarglosario y cuanto más larga sea y menos dobles enlaces tenga, menor es su solubilidad en agua (datos). Por su parte, el grupo carboxilo es polarglosario y estáionizado a pH neutro (su valor de pKa está entre 4 y 5). Estas dos características hacen que los ácidos grasos sean moléculas anfipáticasglosario que pueden formar micelasglosario en el medioacuoso.
Densidad
Los ácidos grasos son menos densos que el agua (datos).
Punto de fusión
La longitud y el grado de insaturación de la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos también condicionansu punto de fusión.
El aumento del número de carbonos de la cadena hidrocarbonada hace aumentar el punto de fusión (datos).
Por su parte, la presencia de dobles enlaces hace bajar la temperaturade fusión (datos) y aumentar la fluidez. Los enlaces sencillos de los ácidos grasos saturados hacen que éstos adopten una disposición totalmente extendida y relativamente lineal, por lo que estetipo de ácidos grasos se puede empaquetar muy estrechamente con una estructura casi cristalina.
AG saturado

En los ácidos grasos insaturados cisglosario (la configuraciónglosario másfrecuente), cada doble enlace provoca un quiebro en la linealidad de la cadena hidrocarbonada, lo que hace que estos ácidos grasos no se puedan empaquetar tan estrechamente como los saturados; por ello,los ácidos grasos insaturados cis son generalmente líquidos a temperatura ambiente ya que tienen puntos de fusión más bajos que los saturados de su misma longitud.
AG monoinsaturado AGtriinsaturado
Los ácidos grasos insaturados transglosario tienen puntos de fusión más altos que sus equivalentes cis (datos) debido a que esta configuración de dobles enlaces da estructuras linealessimilares a las de los ácidos grasos saturados.
(Ver resumen)
Reactividad
Como ácidos carboxílicos que son, los ácidos grasos reaccionan con bases para formar sales iónicas (ver Jabones y detergentes):