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Ficha técnica de la Salmonella
Características generales
Salmonella es el nombre del género de una bacteria móvil (con excepción de las bacterias S. gallinarum y S. pullorum que no son móviles), con forma de barra, no espongiforme y Gram negativa,. Está presente muy frecuentemente en los animales, especialmente en las aves y los porcinos. Entre las fuentes ambientales de este organismo seincluyen el agua, el suelo, los insectos, las superficies de las fábricas, las superficies de las cocinas, las heces fecales de los animales, las carnes crudas, el pollo crudo, los productos marinos crudos, entre otros.
Síntomas de la enfermedad
S. typhi y la bacteria paratifoide causan normalmente septicemia y producen el tifo o fibre tifoidea en los humanos. Otras variedades (o formas) desalmonelosis generalmente producen síntomas más leves.
Síntomas severos -- Náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. Consecuencias crónicas -- Pueden aparecer síntomas artríticos luego de 3-4 semanas de iniciados los síntomas severos.
Tiempo de aparición -- 6-48 horas.
Dosis infec (o infectiva?) infectiva – Tan solo 15-20 células pueden causar la enfermedad;dependiendo además de la edad y salud del hospedero, y de las diferencias entre las cepas dentro de los miembros del mismo género.
Duración de los síntomas – Los síntomas severos pueden durar entre 1 a 2 días o prolongarse., Estos dependen nuevamente de los factores del hospedero, la dosis ingerida y las características de la cepa.
Causas de la enfermedad – Penetración y paso de las células de la bacteriaSalmonella desde el tracto gastrointestinal hacia el epitelio del intestino delgado donde ocurre la inflamación. Existe evidencia de que una enterotoxina puede ser producida, quizás al interior del enterocito.
Diagnóstico
Identificación serológica del cultivo aislado de las heces fecales.
Alimentos asociados
Carnes crudas, productos avícolas, huevos, leche y productos lácteos, pescados,camarones, ancas de rana, levadura, coco, salsas y aderezos para la ensalada, mezclas para tortas, postres rellenos con cremas, salsas, gelatina en polvo, mantequilla de maní, cocoa y chocolates.
Desde hace mucho tiempo, varias especies de Salmonella han sido aisladas del exterior de la cáscara de los huevos. La situación actual concerniente a la S.enteritidis es complicada debido a la presencia deeste organismo al interior del huevo, específicamente en la yema. Esta y otras informaciones sugieren fuertemente la transmisión vertical de esta bacteria, esto quiere decir, la deposición del organismo en la yema antes de la formación de la cáscara, debido a que la gallina está infectada. Otros alimentos además del huevo han producido también brotes de la enfermedad causada por S.enteritidis.Prevención
La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 °C). Los alimentos crudos o que hayan sufrido una media cocción, además de la contaminación cruzada que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los materiales crudos o contaminados (como las tablas para cortar), son las principales causas de infección. Por lo tanto, la cocción adecuada y lahigiene durante la manipulación de los alimentos pueden prevenir en una gran medida las infecciones causadas por la Salmonella.
Complicaciones
S. typhi y S. paratyphi A, B y C producen el tifo y la fiebre tifoidea en los humanos. A consecuencia de ello, muchos de los órganos pueden ser infectados, ocasionándose lesiones. La tasa de mortalidad de la fiebre tifoidea es del 10% comparada con menos del1% para la mayoría de las formas de salmonelosis. Por su parte, S. dublin tiene una tasa de mortalidad del 15% cuando se presenta septicemia en los ancianos, mientras que la de S. enteritidis es de aproximadamente 3.6% en los brotes ocurridos en los hospitales y las guarderías, siendo los ancianos los más afectados.
La septicemia causada por Salmonella se ha asociado con una subsecuente...