Yuca chips

EVALUACION DEL COMPORTAMIENTO DE YUCA (Manhiot
esculeta Cranz) EN EL PROCESO DE FRITURA A VACIO DE
CHIPS
Angela Marcela Urbano Ramos1, Purificación García Segovia2, Javier Martínez
Monzó 2

Resumen: El consumo de productos fritos como aperitivos aumenta a
medida que se incrementa la oferta comercial. Al igual que aumenta el
consumo, crece la preocupación por la calidad nutricional de los chips loque
motiva la investigación y desarrollo de nuevos productos de aperitivo que
aporten menos calorías y grasas a la dieta al igual que buen sabor y facilidad de
consumo. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento de chips
de yuca en procesos de fritura atmosférica y a vacío, determinando la influencia
de estos tratamientos sobre las propiedades mecánicas, ópticas y la absorción
deaceite. Para ello se realizaron frituras a vacío a 100, 120, 130 y 140ºC, y se
compararon con las realizadas a presión atmosférica (165ºC). A las muestras
se les determinó color, textura y sonido, pérdida de peso, humedad y contenido
graso. Adicionalmente se determino la influencia de la aplicación de blanqueo
como pre-tratamiento en los procesos de fritura. Los resultaron mostraron que
elpre-tratamiento de blanqueo supuso una mejora considerable en el color de
las muestras tratadas a vacío. La fritura a vacío de chips de yuca con blanqueo
previo resultó ser un tratamiento alternativo a la fritura a presión atmosférica ya
que mejora el color de las muestras, reduce la ganancia de aceite de las
mismas y mantiene su carácter crujiente, siendo el tratamiento a 130 ºC a vacío
con blanqueo elque mejores resultados aportó.
Palabras Clave: Yuca, Fritura a vacio, Fritura Atmosférica, Blanqueo, absorción
de grasa.
Resum: El consum de productes fregits augmenta a mesura que
s’incrementa l’oferta comercial. A l’igual que augmenta el consum, creix la
preocupació per la qualitat nutricional dels xips la qual cosa motiva la
investigació i desenvolupament de nous productes d’aperitiu queaporten menys
calories i greixos a la dieta al igual que un bon sabor i facilitat de consum. El
objectiu d’aquest treball va ser estudiar el comportament de xips de iuca en
processos de fritura atmosfèrica i a vuit, determinant la influència d’aquestos
tractaments sobre les propietats mecàniques, òptiques i l’absorció d’oli. Es van
                                                            
1Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo 
Grupo de Investigación CUINA. Departamento de Tecnología de Alimentos
Universidad Politécnica de Valencia. Camino de Vera, s/n 46022. Valencia. España 
 
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realitzar fritures a vuit a 100, 120, 130 i 140ºC, i es van comparar amb les
realitzades a pressió atmosfèrica (165ºC). A les mostres se les va mesurar
color, textura i so, pèrdua de pes,humitat i contingut greix. Addicionalment es
va determinar la influència de l’aplicació de blanqueig com pretractament als
processos de fritura. Els resultats varen mostrar que el pretractament de
blanqueig suposà una millora considerable en el color de les mostres tractades
a vuit. La fritura a vuit de xips de iuca amb blanqueig previ resultà ser un
tractament alternatiu a la fritura a pressióatmosfèrica ja que millora el color de
les mostres, redueix el guany d’oli i manté la seua cruixença, sent el tractament
a 130ºC a vuit amb blanqueig el que millors resultats va donar.
Paraules clau: iuca, fritura a vuit, fritura atmosfèrica, blanqueig, absorció de
greix.

Abstract: The fried product consumption as appetizer increases as the
commercial supply is increased. The preoccupation by thenutritional quality of
the chips grows due to the consumption increase, which motivates the research
and development of new appetizer products that contribute to less calories and
fats intake in the diet with good flavor and facility of consumption. The objective
of this work was to study the behavior of chips of cassava processed under
atmospheric and vacuum frying conditions to determine the...