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Páginas: 5 (1240 palabras) Publicado: 23 de mayo de 2013
La Pachamanca
   Para beneficio de toda persona amante del buen comer, hace ya sentir su presencia todo el año en las mesas capitalinas y costeñas, presentando siempre variantes regionales según el lugar de origen. 

Es el banquete ofrecido en las festividades religiosas, en matrimonios y aniversarios que aspiran ser inolvidables y la añoranza de cualquier peruano que se encuentre lejos de suamada tierra. 

Ingredientes:

2 piernas de cordero 
20 costillas de cerdo 
4 pollos 
6 cuyes 
20 humitas 
20 papas 
20 camotes 
20 ocas 
Habas 
10 choclos partidos por mitad 
10 plátanos 
Ají panca 
Pimienta 
Sal 
1 kilo de queso Paria 
Hojas de plátano 
  
Preparación:
Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca. Encender una fogata cerca de donde seva preparar la Pachamanca y calentar una regular cantidad de piedras (de preferencia planas). 

Una vez que las piedras estén bien calientes, con unas pinzas especiales o con una lampa colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima ir colocando los alimentos por pisos: primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unasa otras). 

En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto (opcional: pimentón). Las carnes más utilizadas son el cordero, el lechón, cabrito y pollo. 
En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de ají, paico, y salvia para dar sabor. 
 

 
HISTORIA

Un antecedente importante de la pachamanca es un platoprecolombino conocido como «huatia», «huatiya» o «huatiayascca» que consiste en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa», o con una salsa de ají y queso conocida como «capchi» o «japchi», y que se prepara en la época de cosecha de las papas.2
Declarada Patrimonio Cultural de la Nación, la Pachamanca proviene de una vozquechua que significa "olla de tierra". Es el procedimiento de cocción de determinados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, Encontramos un precedente hace 7000 a 8000 años a.C. en un abrigo rocoso Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas, Junín, en el que el hombre andino ya usaba de esta técnica de cocer sus alimentos como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes.
Durante el siglo XIXsurgen las referencias a la pachamanca tal como se conoce en la actualidad, una de ellas corresponde al Nuevo Manual de Cocina Peruana de fines de siglo.1 El tradicionalista Ricardo Palma es uno de los autores que da cuenta detallada de la pachamanca en el siglo XIX; él menciona y describe costumbres relacionadas con la pachamanca en las tradiciones: Los tesoros de Catalina Huanca (1877), Elorgullo del cacique (1880) y La venganza de un cura (1880).1 En «Los tesoros de Catalina Huanca» se señala lo siguiente: "... en los lugares de la sierra, esas fiestas duran de ocho a quince días, tiempo en que los ciegos disfrutan de festines, en los que la pacha-manca de carnero y la chicha de jora se consumen sin medida".1
El argentino Santiago Estrada da cuenta de la pachamanca en su obra «DeValparaíso a la Oroya» (1873); otras referencias son el «Diccionario de Peruanismos» del año 1883 por Juan de Arona y el recetario «Cocina Ecléctica» de Juana Manuela Gorriti (1890).1
La pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen es relativamente moderna. En tiempos precolombinos no se ponían carnes, como corresponde a la «huatía», y la cocción era realizada en "pirqas" (se pronuncia'pir(sh)kjas') que son como pirámides huecas en las que se ponían maderos encendidos para calentar las piedras y luego de estar calientes se ponían las papas.


 

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