Zapote

EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE LA PULPA DEL FRUTO DEL ZAPOTE (Matisia cordata) FRENTE A PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN AGROINDUSTRIAL EVALUATION OF THE FRUIT ZAPOTE PULP BEHAVIOR (Matisia cordata) IN AGRO-INDUSTRIAL PROCESSES OF TRANSFORMATION.
ALEGRÍA P. JORDÁN J., HOYOS S. OLGA L.1 , PRADO C. JULIÁN A.

PALABRAS CLAVE:
Zapote, Matisia cordata, procesos agroindustriales, conservas,fermentación.

RESUMEN
Dada la dinámica que ha presentado el sector frutícola tropical en los últimos años, es necesario ofrecer alternativas para el aprovechamiento agroindustrial de estas especies, con el fin de garantizar nuevos espacios en mercados especialmente atractivos como los europeos. En este trabajo se estudia el aprovechamiento de la pulpa del zapote (Matisia cordata) como fuente de materiaprima para la elaboración de diversos productos alimenticios y la obtención de sustancias de interés industrial. Se evaluó el comportamiento de la pulpa de este fruto cuando es sometido a procesos de transformación para obtención de mermelada y fermentación para elaboración de vino. Además, se determinó el contenido aproximado de pectina y carotenos totales en este material. Los resultados obtenidosofrecen herramientas útiles para el mejoramiento de dichos procesos, el desarrollo de nuevos productos, la profundización en el estudio de esta especie tropical y por consiguiente, se amplia el potencial de este fruto con miras a su incursión en mercados nacionales e internacionales.

KEY WORDS:
Zapote, Matisa cordata, agroindustrial process, fermentation, preserves.

ABSTRACT
In accordancewith the dynamic presented in tropical fruit sector in last years, it is necessary to offer some options to the agroindustrial exploitation of these species, with the purpose of guaranteeing new attractive spaces especially as the European ones. In this work the Zapote pulp ( matisa Cordata) exploitation is studied as a source of raw material for the elaboration of
____________ Recibido paraevaluación: Diciembre 7 de 2004. Aprobado para publicación: Febrero 10 de 2005. 1 Grupo de Investigación Química de Productos Naturales Departamento de Química – Facultad de Ciencias Exactas y de la Educación Universidad del Cauca – Sede Tulcán.

Correspondencia: Olga L. Hoyos S., e_mail: olhoyos@unicauca.edu.co

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Facultad de Ciencias Agropecuarias Vol 3 No.1 Marzo 2005

several foodproducts and the obtaining of interest industrial substances. The zapote pulp behavior was evaluated when it is submit to transformation processes for obtaining marmalade and fermentation for elaborating wine. Furthermore, the approximate pectin content and total carotene in this material was determined. The results offer useful tools for improving the processes mentioned, the development of newproducts, deeper studies of this tropical specie and therefore, the potential of this fruit is enlarged in national and international market.

INTRODUCCIÓN
En los últimos años, en mercados de Europa y Estados Unidos se ha observado una tendencia creciente en el consumo de productos tropicales exóticos, también llamados “no tradi-cionales promisorios”. Debido a esto, cada vez son más los estudios quese adelantan con el propósito de investigar los recursos presentes en la región tropical por medio del desarrollo de nuevos productos que permitan su proyección hacia estos mercados. En el presente estudio, se han aplicado algunos procesos de transformación agroindustrial tendientes a generar valor agregado para el fruto del zapote (Matisia cordata). Según cifras reportadas por el Sistema deInformación de Precios para el Sector Agropecuario (SIPSA) del Ministerio de Agricultura (1) , la producción anual reportada para 2001 para este fruto ascendió a 1682 toneladas, siendo los principales productores y comercializadores los departamentos de Antioquia, Boyacá y Norte de Santander. El zapote (Matisia cordata) conocido en Colombia también como zapote común, es originario de la amazonía...