ZONAS DE UNA COCINA

2.1.1. Área de trabajo. Uso de maquinaria, equipos y
utensilios básicos de cocina.
Hemos comentado antes la necesidad de identificar y disponer de los
espacios, géneros, maquinaria, útiles yherramientas necesarios para la
ejecución de operaciones sencillas en procesos de preparación y
presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias. Este es el sentido
de lo que vamos a ver acontinuación.
Zonas de trabajo
Los establecimientos de restauración se dividen en dos áreas o zonas
principales, con sus respectivas subdivisiones que, dependiendo del
tamaño y características de suoferta, condicionan su existencia y/o
metros cuadrados disponibles:
Zonas de clientes (Front of the house);





Recepción.
Sala del restaurante.
Bar.
Aseos.

Zonas de servicios (Back ofthe house);









Bodega.
Economato.
Zona de cámaras.
Office.
Plonge.
Cocina.
Placares.
Cámara de basuras.

Aquí vamos a referirnos a las zonas de servicios, en las quelos distintos
espacios se debe realizar analizando el diagrama del proceso de
producción, distribuyendo los espacios siguiendo la regla de "La marcha
adelante" y manteniendo separadas las "zonaslimpias" de las "zonas
sucias".
Debe definirse; por dónde se realiza la comunicación con el exterior, por
dónde puede recibirse el abastecimiento de mercancías, así como
analizar las diferentesconexiones entre las distintas partes de la cocina
con la sala (final del proceso).

Zona de recepción de mercancías: Es la zona donde los proveedores
deben hacer la entrega de las mercancías y dondese deben comprobar
cantidad, pesos, precio, calidad y estándares de los alimentos.
Cámara de basuras: Es un almacén de los restos y desechos orgánicos
que se han producido en el día. Debe estarpreferiblemente refrigerado y
con acceso directo al exterior.
Placares: Son los vestuarios para el personal, deben estar en una zona
donde no interfieran en la producción y estar equipados con aseos...