Zonas Empresas Turisticas



Nombre: Fernández Elías juan
Materia: empresas turísticas
Tema: investigación
Profa.: Paola flores rodríguez
Zona de conservación de alimentos
Ahumar
El ahumado consiste la penetración en el producto de unos agentes bactericidas presentes en el humo que son el metanal y la creosota, lo que unido a la deshidratación del producto y la conservación en frío hace prácticamente imposible eldesarrollo bacteriano. Además en muchos productos el ahumado se suma a una salazón previa. Una vez ahumado, los productos deben conservarse en frío entre 0 y 2° c, los pescados deben envasarse con aceite, o envasarse al vacío, untadas con algo de aceite. El proceso de exponer al humo un alimento no sólo lo conserva, sino que además lo impregna de un sabor característico. Básicamente se ahúman las carnes yembutidos, como el jamón, el costillar de cerdo, el bacón, algunas salchichas, la mortadela, el pollo cocido, el pavo asado o el filete de oca.
Congelar
En frío negativo, es necesario estar por debajo de -18° c para detener la multiplicación de microorganismos. Pero, el frío no mata a estos microorganismos, simplemente las inhibe transitoriamente, estos pueden volver a multiplicarse en cuanto latemperatura se eleve.
Para una correcta congelación hay que recurrir a distintos sistemas, células de congelación rápida, abatidores congeladores, túneles de congelación. En cualquiera de ellos la congelación se hace de forma muy rápida con lo que el agua de las células del producto se transforma en pequeños cristales redondeados que, al regenerarse el producto, no rompen las membranas celulares ypor lo tanto no hay movimiento de agua, ni se modifica la textura de los alimentos. De lo contrario el agua cristalizaría en granos gruesos de forma irregular que romperían las paredes de las células y, de esta manera también, los microorganismos tendrían un buen caldo de cultivo, además de la pérdida de textura del producto.
Refrigerar
Los productos que se conservan por frío son productosperecederos, por lo tanto con vida. La conservación por frío se basa en que, la vida biológica del producto se desarrolla de una manera más lenta, en estado latente, impidiendo o ralentizando el proceso de envejecimiento de este, y por lo tanto ampliando la vida del producto. Además, el frío nos permite almacenar géneros, e incluso con las frutas podemos obtener el grado de madurez que consideremosóptimo simplemente jugando con más o menos frío para adelantar o retrasar su madurez.
El frío tiene un efecto conservador que ralentiza la actividad y la proliferación de microorganismos, pero es por debajo de los 3° c cuando estos dejan de producir sus toxinas (responsables de las toxi – infecciones alimentarias).para la conservación por frio positivo, las cámaras deberán tener un cierto grado dehumedad que impida la deshidratación de los productos a conservar. Además, conviene que los productos refrigerados estén cubiertos o protegidos para evitar la posible deshidratación y, posibles contaminaciones por contacto.
Deshidratar
La desecación consiste en la hacer perder agua al producto, de esta manera se hace muy difícil el desarrollo de microorganismo, ya que estos necesitan cierto grado dehumedad para sobrevivir.
Características:
· Eliminación del contenido de agua de los alimentos, pudiendo llegar hasta el 98%.
· Reducción del peso y el volumen.
· Conservación e intensificación del aroma natural.
· Recuperación de las propiedades, olor, sabor y color, tras la rehidratación. En aquellos productos destinados a consumir desecados (pasas, orejones, higos, especias, etc.):intensificación del sabor, aroma y color; facilidad de almacenamiento y conservación (especias).
Salazón
Consiste en la penetración de sal dentro del producto, la sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial impidiendo el posible desarrollo de bacterias y microorganismos. En salazones de carne elabora una salmuera nitrificada, en ella los nitrificantes hacen que la hemoglobina de la carne...