Zumo De Naranja

ZUMO DE NARANJA PROYECTO 40%

DAGNY CUELLO MARRIAGA C.C. 49774879

YENNY ALEJANDRA PUERTO SALAMANCA COD: 1.051588648

GRUPO: 310001_6

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA INGENIERIA DE ALIMENTOS JUNIO 2010

ZUMO DE NARANJA PROYECTO 40%

DAGNY CUELLO MARRIAGA C.C. 49774879 YENNY ALEJANDRA PUERTO SALAMANCA COD: 1.051588648GRUPO: 310001_6

Trabajo presentado para optar por una nota al Curso Académico de Bebidas no alcohólicas

TUTOR ALBA DORIS TORRES ING. ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA INGENIERIA DE ALIMENTOS JUNIO 2010

INTRODUCCION

El zumo (o jugo) de naranja es un zumo de frutasen forma de líquido obtenido de exprimir elinterior de la naranjas (Citrus sinensis), generalmente con un instrumento denominado exprimidor. El mayor exportador de zumo de naranja es Brasil, seguido de Estados Unidos (principalmente Florida). Los usos culinarios del zumo de naranja son diversos y participan principalmente como refresco. El zumo de naranja es un producto alimenticio complejo compuesto de diversos ingredientes, hoy en día puedeadquirirse exprimido en envases de tetra brick en casi cualquier supermercado.

OBJETIVOS • OBJETIVO GENERAL Elaborar una bebida isotónica natural en el laboratorio bajo estrictas medida de higiene y control de calidad fisicoquímico, microbiológico y sensorial.

• OBJETIVOS ESPECIFICOS 1. Realizar diagrama de flujo del proceso de producción de la bebida. 2. Establecer los parámetros y variablesoperativas de cada etapa del proceso. 3. Efectuar el balance de Materia y energía detallado.

4. Realizar los siguientes análisis de los componentes de la bebida preparada como: Sólidos Totales, determinación del pH, determinación de Cloruros, determinación de la conductividad eléctrica y Determinación de Sodio.

• MARCO TEORICO 1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO Por zumo (jugo) de fruta se entiendeel liquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius. Algunos zumos (jugos)podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación (BPF). Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las características físicas, químicas, organolépticas ynutricionales esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por procedimientos físicosadecuados del mismo tipo de fruta. Zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de frutas. El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue: Zumo (jugo) de fruta: Exprimido directamente por procedimientos de extracción mecánica. Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados: Mediante Reconstitución del zumo (jugo) concentrado de fruta, con agua potable. Zumo (jugo) concentrado de fruta. 2. MATERIAS PRIMAS YADITIVOS PARA LA ELABORACIÓN ZUMOS DE FRUTAS Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados Brix será el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido de sólidos solubles del zumo (jugo) de concentración natural no se modificara salvo para mezclas del mismo tipo de zumo (jugo). La preparación de zumos (jugos) de frutas que requiera la...