zumo de uva
Páginas: 14 (3260 palabras)
Publicado: 2 de octubre de 2013
Introducción:
Se entiende por zumo (jugo) concentrado de uva, el zumo sin fermentar obtenido del zumo de uvas maduras y en buen estado mediante el procedimiento de concentración, que consiste en la separación física del agua hasta que el producto tenga un contenido de sólidos de uva solubles de 30% m/m, como mínimo, determinado con refractómetro a 20°C, sin corregir la acidez, y expresado enBrix en las Escalas Internacionales de sacarosa.
El jugo concentrado de uva, denominado comúnmente “mosto”, se utiliza para la elaboración de jugos, golosinas, dulces, jaleas, galletitas, bebidas gaseosas, y en la industria farmacéutica. Por sus altos niveles de azúcar y la neutralidad de su sabor, es un efectivo edulcorante natural. Aquellos países que no cuentan con superficies cultivablespara la uva, lo utiliza para la producción de vinos y otras bebidas alcohólicas. En su función como edulcorante, enfrenta como producto sustituto al jugo concentrado de manzanas y al jugo concentrado de peras, comercializados a precios mucho menores.
Para el jugo de uva concentrado la industria del jugo de uva concentrado o mosto concentrado comenzó a consolidarse hacia 1980 y pronto ubicó aArgentina como primer proveedor mundial.
Para obtener mostos de buena calidad, aptos para los mercados internacionales, los granos de uva se separan del escobajo y comienzan a liberar su jugo; luego se agrega anhídrido sulfuroso para impedir su fermentación. El próximo paso es la decoloración del jugo y su posterior clarificación, a través de procesos de filtrado.
Clarificación delzumo de uva
Encolado:
El encolado consiste en añadir a un vino un producto clarificante capaz de coagularse en él y de producir grumos.
La formación de los grumos y su sedimentación arrastran las partículas del enturbiamiento y clarifican el vino.
Los productos clarificantes, llamados colas en lenguaje popular, por regla general son proteínas. Su coagulación se produce bajo la influenciadel tanino e incluso, en ciertos casos, por la propia acidez del vino.
El encolado de los vinos se efectúa ya desde tiempos antiguos. En un principio se utilizaban productos naturales, la leche, la clara de huevo, la sangre, a los que se atribuían propiedades clarificantes. En la actualidad, los clarificantes más empleados son las gelatinas, las albúminas, y la caseína. También se utiliza una"cola" mineral, llamada bentonita.
Productos Tratamiento con clarificantes sintéticos.
- Tratamiento con enzimas
- Sustancias complejas para la clarificación por encolado:
- Clarificación por encolado con proteína: origen animal, vegetal, o algas.
- Tratamiento con productos minerales.
-
Enzimas:
Actualmente está muy extendida la utilización de pectinasas en vinificación para mejorar losprocesos de extracción (maceración, prensado directo), de clarificación (desfangado estático o asistido) y de filtración combinadas con glucanasas. Las aplicaciones de las enzimas en enología han sido precedentemente descritas y la Organización Internacional de la Viña y el Vino las incluyó en las resoluciones enológicas de 2004.
El término pectinasa es un término genérico y los preparados depectinasas contienen varias actividades enzimáticas. Entre ellas, las poligalacturonasas, también presentes en la uva, son actividades fundamentales para la hidrólisis de las pectinas. Degradan la cadena principal del ácido poligalacturónico y liberan moléculas de menor tamaño, polisacáridos ricos en arabinosa y galactosa, ramnogalacturonanos y oligosacáridos. Crean de esta forma buenascondiciones de extracción, liberando rápidamente el mosto y favoreciendo la clarificación al permitir la aglomeración y sedimentación. Por tanto facilitan los procesos.
Las pectinasasa son producidas por fermentación controlada de cepas seleccionadas de Aspergillus niger en sustratos agrícolas. A continuación son formuladas en forma sólida o líquida. El productor de enzimas efectúa la validación de la...
Se entiende por zumo (jugo) concentrado de uva, el zumo sin fermentar obtenido del zumo de uvas maduras y en buen estado mediante el procedimiento de concentración, que consiste en la separación física del agua hasta que el producto tenga un contenido de sólidos de uva solubles de 30% m/m, como mínimo, determinado con refractómetro a 20°C, sin corregir la acidez, y expresado enBrix en las Escalas Internacionales de sacarosa.
El jugo concentrado de uva, denominado comúnmente “mosto”, se utiliza para la elaboración de jugos, golosinas, dulces, jaleas, galletitas, bebidas gaseosas, y en la industria farmacéutica. Por sus altos niveles de azúcar y la neutralidad de su sabor, es un efectivo edulcorante natural. Aquellos países que no cuentan con superficies cultivablespara la uva, lo utiliza para la producción de vinos y otras bebidas alcohólicas. En su función como edulcorante, enfrenta como producto sustituto al jugo concentrado de manzanas y al jugo concentrado de peras, comercializados a precios mucho menores.
Para el jugo de uva concentrado la industria del jugo de uva concentrado o mosto concentrado comenzó a consolidarse hacia 1980 y pronto ubicó aArgentina como primer proveedor mundial.
Para obtener mostos de buena calidad, aptos para los mercados internacionales, los granos de uva se separan del escobajo y comienzan a liberar su jugo; luego se agrega anhídrido sulfuroso para impedir su fermentación. El próximo paso es la decoloración del jugo y su posterior clarificación, a través de procesos de filtrado.
Clarificación delzumo de uva
Encolado:
El encolado consiste en añadir a un vino un producto clarificante capaz de coagularse en él y de producir grumos.
La formación de los grumos y su sedimentación arrastran las partículas del enturbiamiento y clarifican el vino.
Los productos clarificantes, llamados colas en lenguaje popular, por regla general son proteínas. Su coagulación se produce bajo la influenciadel tanino e incluso, en ciertos casos, por la propia acidez del vino.
El encolado de los vinos se efectúa ya desde tiempos antiguos. En un principio se utilizaban productos naturales, la leche, la clara de huevo, la sangre, a los que se atribuían propiedades clarificantes. En la actualidad, los clarificantes más empleados son las gelatinas, las albúminas, y la caseína. También se utiliza una"cola" mineral, llamada bentonita.
Productos Tratamiento con clarificantes sintéticos.
- Tratamiento con enzimas
- Sustancias complejas para la clarificación por encolado:
- Clarificación por encolado con proteína: origen animal, vegetal, o algas.
- Tratamiento con productos minerales.
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Enzimas:
Actualmente está muy extendida la utilización de pectinasas en vinificación para mejorar losprocesos de extracción (maceración, prensado directo), de clarificación (desfangado estático o asistido) y de filtración combinadas con glucanasas. Las aplicaciones de las enzimas en enología han sido precedentemente descritas y la Organización Internacional de la Viña y el Vino las incluyó en las resoluciones enológicas de 2004.
El término pectinasa es un término genérico y los preparados depectinasas contienen varias actividades enzimáticas. Entre ellas, las poligalacturonasas, también presentes en la uva, son actividades fundamentales para la hidrólisis de las pectinas. Degradan la cadena principal del ácido poligalacturónico y liberan moléculas de menor tamaño, polisacáridos ricos en arabinosa y galactosa, ramnogalacturonanos y oligosacáridos. Crean de esta forma buenascondiciones de extracción, liberando rápidamente el mosto y favoreciendo la clarificación al permitir la aglomeración y sedimentación. Por tanto facilitan los procesos.
Las pectinasasa son producidas por fermentación controlada de cepas seleccionadas de Aspergillus niger en sustratos agrícolas. A continuación son formuladas en forma sólida o líquida. El productor de enzimas efectúa la validación de la...
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