Zumo

LA LECHE
•Composición química. Factores
que la modifican
• Estructura de los
componentes de la leche.

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LA LECHE

•Composición química.
Calidad proteica de
diferentes alimentos

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1

Composición química de la leche

Cada mamífero produce el tipo de leche que satisfaga mejor las
necesidades del recién nacido.
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Composición química de la leche

La composición de laleche de vaca (90% del consumo) varia
según raza, tipo de alimentación, estado sanitario del
animal, época del año, etc
Composición de la leche natural de vaca fresca:
Proteinas
Grasa
Hidratos de Carbono
Sales minerales
Agua

3.3 %
3 .7 %
4.9 %
0.8 %
87.3 %

2.8-4.9%
2.6-4.8 %
3.7-5.4 %
0.6-1 %
85.6-89.5 %

Gases disueltos
4

2

Composición química de la leche

Cuadro:Variación de la composición química al
comienzo y a los diez días de la lactación
COMPONENTE

COMIENZO de

A los 10 días

(g/100ml)

LACTACIÓN

de LACTACIÓN

Grasa

6.55

3.57

5.00

2.62

Proteína
Caseína

11.07

0.68

Lactosa

Globulinas

2.90

4.92

Ceniza

1.22

0.82

26.74

12.61

Sólidos totales

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LECHE
ESM
(9%)
Lactosa

SN

NNPAgua
(87%)
Vit.

β

Triglicéridos

Otros
(fosfolípidos

NP

Caseína
α

Sales

Grasa
(4%)

κ

Globulinas

esteroles,
esfingomielina,
carotenoides)

Proteína séricas

γ

Lábiles
Albúminas

α-lactoalbúmina

Estables al calor
Enzimas

β-lactoglobulina

Proteasa-peptonas
seroalbúmina

6

3

Composición química de la leche

Sustancias nitrogenadas2.8 - 4.9%
PROTEINA BRUTA

SN
5%

NNP

Método de Kjeldhal
NP

Caseína
α

β

κ

95%
Proteína séricas

γ

Lábiles

Estables al calor

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Composición química de la leche

Sustancias
nitrogenadas

SN proteicas o
proteínas o Proteina
pura

Caseínas

Estables al calor

Isómeros: α, β, κ, γ

95% SN
Seroproteínas

SN no proteicas

78% PT

5% SNLábiles al calor

Albúminas (9%)
• β-lactoglobulina
• α-lactoalbúmina
• seroalbúmina
Globulinas (3.5%)
17% PT
• Ig M, A, G1 y G2
Estable al calor
Fracción proteasapeptona
Aminoácidos, urea, amoníaco, creatina, ácido úrico, etc
PT = PROTEINA BRUTA

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4

Composición química de la leche

Caseínas

78% de la proteína bruta o total

•son complejos de proteínas fosforadas quefloculan con
pH 4.6
•es rica en fósforo
•precipita con los ácidos y fermentos lab,
•buena formadora de gel,
•termoestable
•manifiesta reacción ácida (ácidos glutámico y
aspártico)
aspártico)
•envoltura hídrica débilmente constituida (se sitúa
entre los coloides hidrófilos e hidrófobos),
•la fracción κ es insensible a calcio (coloide protector) y
contiene hidratos de carbono.
• Se sintetizanen la mama y es insoluble

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Composición química de la leche

Micela
• la α-caseina (55%): es sensible al Ca, forma sales
cálcicas insolubles
• la β-caseina (25%): su solubilidad es inversamente
proporcional a la existencia de Ca y a la
temperatura
• la κ-caseina (15%): soluble en presencia de Ca,
impide que la α-caseina y la β-caseina precipiten en
su presencia.
– Se encuentraasociada a HC: galactosa, galactosamina y
ácido siálico (ácido N-acetilneuramínico).
– El cuajo o fermento o enzima lab rompe la κ-caseina en
El
dos complejos, glucopéptido (soluble) y en para κ-caseina
(precipita en presencia de Ca), provocando además la
precipitación del α y β-caseina

• la γ-caseina (5%) : restos de β-caseina degradada
por las proteasas de la leche

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5Composición química de la leche

Proteínas séricas
•se encuentran disueltas en el suero lácteo después de
separar la caseína.
•Son ricas en aa azufrados y aa esenciales.
•Los aa azufrados a temperatura de pasterización
liberan los grupos sulfihidrilos, que se comportan como
antioxidantes y que son en parte responsables del olor y
sabor característico de la leche.
•No coagulables por el...