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 La Pizza
Cambios físicos y QUIMICO
- Físicos: Deshidratación de los componentes de la pizza (es decir, pérdida de agua por evaporación), cambio de color de la superficie de los ingredientes, fundido del queso (cambio de estado sólido a líquido) 

- Químicos: Desnaturalización de proteínas (de la carne que pueda tener la pizza), dextrinización de la harina que forma la masa (lo que produceel típico dorado de la masa), gelatinización de la harina (es decir, la cocción interna de la masa). 
PREPARACION DE LA MASA DE PIZZA

CURSO: ANALISIS DE LOs PAI.



MASA DE PIZZA

INGREDIENTES:
 Para un análisis de 100g 
 3g Levadura instantánea.
 1.5g Azúcar.
 2g Sal.
 100g Harina.
 15ml Aceite de oliva.
 55 ml Agua tibia.

UNTENCILIOS

 Superficie palanacompletamente desinfectada.
 2 vasos de precipitación de 600 ml.
 Una probeta de 150ml.
 Una bolsa plástica.
 Una regla o vernier.
 Una balanza analítica

PROCEDIMIENTO Y PARTE QUIMICA

La masa para pizza puede obtenerse con materias primas y procedimientos diversos, pero fundamentalmente se emplean: harina de trigo con sus componentes (proteínas, glúcidos y sales minerales), agua y energía. Dela mezcla de estos ingredientes las fuerzas de cohesión provocan reacciones químicas, reciprocas.
Entonces una vez que tenemos las cantidades necesarias de nuestros ingredientes procedemos a esparcir la harina en la mesa de tal manera que formemos una corona.
En el centro de la corona agregamos poco a poco la levadura instantánea, usada porque ya no necesita de una breve leudación, es decir unaprevia fermentación. Este ingrediente esencial se encarga fundamentalmente de: 
 Producir anhídrido carbónico en cantidades suficientes y en el tiempo justo para hinchar la masa y hacerla blanda, consistencia que, cuando el proceso de panificación es correcto, hace la masa de pizza apetecible.
 Producir un conjunto de
compuestos químicos que dan a la masa su sabor característico.
 Facilitarlos cambios sobre el gluten, lo que se conoce como maduración de la masa.
Este ingrediente puede producir otras transformaciones como la inversión del azúcar por acción de la invertasa y la escisión del azúcar invertido por medio de zimasa en anhídrido carbónico y alcohol. Además por la maltasa se transforma la maltosa en glucosa y después en anhídrido carbónico y alcohol. También las proteínasactúan sobre las proteínas modificando la estructura del gluten y facilitando nutrientes para las levaduras. Como ya ha quedado dicho, durante la fermentación se produce también un cambio en el PH de la masa, debido a la formación de ácido láctico: la masa con un pH inicial de 6,2 tiende hacia pH más bajos a medida que aumenta el tiempo de fermentación, por lo que transcurridas 3 horas, alcanza elvalor de 5,76 y tras 4 horas y media un pH de 5,67.
Como segundo ingrediente agregamos el azúcar, el cual es muy importante, pues se encarga de alimentar a la levadura.
Agregamos el aceite de oliva, pues se ha comprobado que los lípidos tienen una capacidad de complejarse con las proteínas influyendo así en la capacidad de retención de gas en la masa; con estas investigaciones se ha determinadoque adicionando lípidos mejoran las características de las masas.
La sal es agregada por fuera de la corona, para q no mate a la levadura, es por ello que es el último que se incorpora a la masa.
El cloruro de sodio es agregado porque aun cuando la harina contiene sus propios enlaces iónicos (fosfatos, sulfatos, cloruros, etc.) es recomendable agregarla en la proporción de 2% en relación a laharina, pues mejora la resistencia de la masa, su capacidad de retención de gas, y en definitiva, el volumen del pan; evidentemente una elevada cantidad de cloruro de sodio provoca un excesivo número de enlaces iónicos, haciendo que la masa se vuelva demasiado consiste y dura.
Luego se agregan loas 3/4 partes del agua tibia, quien nos ayuda a que fermente la levadura y crezca la masa y quede más...