Zygosaccaromices

enología

Zygosaccharomyces
Una levadura
discreta,
pero peligrosa
en bodega
Miren Zumárraga y Francisca Barbero
Departamento Enología. Guserbiot, S.L.U.

La presencia de levaduras del género Zygosaccharomyces
en el vino puede convertirse en un serio problema para
la bodega. Debido a su osmotolerancia y a su elevada
resistencia a conservantes convencionales, pueden alcanzar
nivelesde contaminación elevados a partir de poblaciones
iniciales muy bajas y causar alteraciones en el vino una vez
embotellado (exceso de CO2, turbidez, sedimentos, etc.).
La detección e identificación es un punto clave para la
prevención y control en bodega de esta levadura. La limpieza
y desinfección de las instalaciones, junto con una adecuada
filtración, permitirán asegurar la calidad delproducto,
evitando así las posibles pérdidas económicas que puedan
derivarse de los vinos defectuosos

D

esde el punto de vista microbiológico,
las levaduras (principalmente, Saccharomyces cerevisiae) juegan el papel más destacado en la transformación del
mosto de uva en vino. Sin embargo, también
existen especies de levadura que, presentes en
el producto final y dependiendo de suconcentración, pueden alterar la calidad organoléptica
del vino, con las consecuentes pérdidas económicas que conlleva.

36 julio | septiembre ‘09

Concretamente, las levaduras del género Zygosaccharomyces tienen un largo historial, como
contaminante, en la industria alimenticia (concentrados de frutas, bebidas, mermeladas, gelatinas, conservas, salsas, etc.). Se caracteriza
por su resistencia aconservantes de uso común
en alimentación (ácido sórbico, ácido benzoico
o SO2), su extrema osmotolerancia y su capacidad para fermentar vigorosamente azúcares de
tipo hexosa (Thomas y Davenport, 1985).

Levadura Zygosaccharomyces

EN SÍNTESIS...

1.

2.

Zygosaccharomyces es una levadura alterante del vino que
se caracteriza por su elevada
resistencia a conservantes
convencionales,su extrema
osmotolerancia y su capacidad
para fermentar vigorosamente
azúcares de tipo hexosa, preferentemente fructosa
La alteración por estas levaduras puede provocar exceso
de producción de CO2, turbidez, aparición de partículas,
películas en la superficie y sedimentos en las botellas, así
como elevada acidez volátil

3.

Actualmente, la detección y/o
identificación deZygosaccharomyces en vino es posible
mediante métodos tradicionales de caracterización
morfológica y fisiológica, y
técnicas moleculares basadas
en el ADN

4.

Una sola célula de Zygosaccharomyces por botella es
capaz de alterar la calidad
de un vino, por lo que la detección de esta levadura se
antoja imprescindible para su
prevención y control

5.

El embotellamiento es el punto
más críticopara la prevención,
por lo que se recomienda una
exhaustiva filtración por membrana y una correcta esterilización de las instalaciones

La presencia de la levadura del género Zygosaccharomyces constituye un indicador de posibles futuros problemas
de alteraciones (exceso de CO2, turbidez, sedimentos, elevada acidez volátil,
etc.).
Por eso, es imprescindible la utilización de metodologíasrápidas y precisas
para determinar la presencia de esta levadura en el vino.

Figura 1. Zygosaccharomyces bailii al microscopio (x 400)

Taxonomía y morfología

Zygosaccharomyces es un género de levaduras perteneciente a la familia Saccharomycetate. La que actualmente
conocemos como Zygosaccharomyces
bailii fue descrita, por primera vez, en
1895, por Linder como Saccharomyces
bailii, y nofue hasta 1983 cuando se
adoptó el actual género Zygosaccharomyces que incorpora once especies
diferentes (Barnett y cols., 1983). Entre
estas especies, Z. bailli, Z. bisporus, Z.
rouxii, Z. florentinus y Z. lentus han sido
aisladas a partir de mosto de uva y vino,
aunque Z. bailii representa, sin duda, la
especie alterante del vino más frecuente
y peligrosa (Fugelsang 1997).
La...