Zyriab

ZYRIAB
El personaje histórico conocido como Zyriab fue el que introdujo
¿Por qué los árabes de las clases más altas apenas tomaban pescado? ¿Qué productos introdujeron en España? ¿Qué recetas de al-Ándalus ha heredado nuestra cocina?


La aportación árabe a nuestra cocina es extraordinariamente rica. No en vano proviene de una cultura que integra tradiciones muy diversas, que adquierenidentidad por estar impregnadas por los preceptos del Corán. Para explicar esa riqueza ha de sumarse el hecho de que existen diferencias entre las tradiciones culinarias de las ciudades y del campo, de las clases altas, que recogen los textos, y del pueblo llano, que las ha conservado por tradición oral. Su influencia puede rastrearse en cualquier recetario tradicional. En el precioso libro 3.000años de cocina española, Rosa Tovar y Monique Fuller recogen dos docenas de recetas de distintas regiones, testimonio de la herencia cultural árabe, que abarcan un amplio abanico de productos y métodos de preparación.

Ramadán aparte, las prohibiciones de alimentos nacidas del Corán son menos que en el judaísmo. Las principales se refieren al cerdo y a las bebidas fermentadas, lo que no siempre serespetaba en la España musulmana. En los libros de cocina había, además, pocas recetas de pescado, pero ello no se debe a motivos religiosos, sino a los consejos médicos basados en Galeno y Rhazes. En el libro mencionado sólo hay dos, una de albóndigas y otra de escabeche. Ya tenemos dos palabras que provienen del árabe: al-bundiqa -bola- y assikbay, sik-badj o sikbâg -guiso con vinagre?. Podemostomar una primera receta de escabeche del médico sevillano del siglo XII Ibn Zuhr -Avenzoar-, quien recomienda preparar así el pescado: ?se escalda en agua caliente, a continuación se pone en una cazuela de arcilla o de loza vidriada con un poco de aceite. Cuando ya está cocido se deja a fuego lento y se le añade un caldo preparado con vinagre y jengibre?.

Las clases altas consumían pocopescado y nada de marisco. Son curiosos los testimonios eruditos de la época, como los del botánico malagueño Ibn al Baytar (s. XIII). En su Compilación de medicamentos y alimentos simples incluye 1.400 sustancias, pero entre ellas no llegan a cuarenta las de pescados, que además no gozan de buena reputación. Algunas de sus afirmaciones pueden parecernos certeras, como cuando dice: ?Los de olor fuertey pestilente, de sabor poco agradable, no es conveniente comerlos. El mejor pescado es el que tiene buen gusto y escaso olor?. Pero otras pueden resultar sorprendentes para un malagueño de hoy: ?El pescado enharinado y frito en grasa es muy pesado, produce mucha sed y baja lentamente?.

El pueblo llano consumía pescado, abundante en las costas, que se vendía crudo, salado o frito. En el sigloXII ya había en alÁndalus freidurías. Los pescados más populares eran el atún y la sardina, que en árabe tienen nombres procedentes del latín -tunn y sardin, respectivamente?. Dicho sea de paso, recordemos que almadraba viene del árabe -madraba, lugar donde se golpea-, así como mojama ?de mussamma, seco?. El erudito murciano Ibn Razin (s. XIII) nos da una receta de mojama en la que, cortada enlonchas finas, se coloca al fuego en cazuela con agua para un hervor. Luego se fríen en aceite y se hace un escabeche con ajo y vinagre o zumo de naranja.

Entre los alimentos que los musulmanes introdujeron o popularizaron en España están la berenjena, la espinaca, la caña de azúcar, el arroz, el albaricoque o los cítricos. Apreciaban las naranjas amargas, cuyo árbol cultivaban para obtener miel deazahar. Los frutos del naranjo dieron lugar a toda una serie de ensaladas que hoy son populares en el sur de España. Recuerdo especialmente algún remojón granadino, con su naranja cortada en rodajas "vivas", aceitunas negras, aceite, cebolleta, zumo de limón y pimienta, junto a unas hebras de bacalao remojado y crudo, que se me antoja tan importante como la Alhambra.

Aunque en nuestro país...