a Grandes Rasgos

A grandes rasgos, la alta cocina mexicana se refiere a aquella en que las recetas provienen de generaciones atrás y se van pasando una a una hasta llegar a nuestros días. Para que un platillo sea reconocido como alta cocina mexicana debe contener ese mestizaje de ingredientes que no existían en nuestro país y que fueron en algún momento importados, ya sea en la época de la Colonia oposteriormente.
Cae señalar que el mestizaje de ingredientes que da inicio a esta tendencia y concepto en el Siglo XX, no sólo proviene de la fusión con cocinas europeas. En la oferta de hoy, el mestizaje proviene también de ingredientes y recetas del Caribe, asiáticas, medio orientales y africanas.
La fusión de ingredientes y sabores en una receta tradicional, todo ello enmarcados en un escaparate quepermita disfrutar un platillo con todos los sentidos genera la mejor experiencia gastronómica. Gran ejemplo de esto es uno de los platillos más representativos de la alta cocina mexicana, El Chile en Nogada, platillo creado en torno a la independencia cuya elaboración en definitiva no podría ser exclusiva con ingredientes nativamente mexicanos (como la carne o la nuez, incluso la crema misma base de lanogada).
Y si uno remonta a los años del inicio de la gastronomía en México, por allá de cuando el maíz era el común denominador de toda comida, hace unos 10,000 años, notaremos que hay algunas muy marcadas diferencias entre lo que entonces era y lo que hoy se considera platillos mexicanos. Los platillos a base de los ingredientes prehispánicos se basaban principalmente en vegetales y semillas:chile, maíz, jitomate, cacao, aguacate, nopal, vainilla y calabaza.
Ingredientes que llegan a México dan vida a lo que hoy consideramos “más mexicano que el chile”. Algunos platillos nunca podrían ser de no existir el mestizaje y la incorporación de ingredientes externos: A México llegan distintos tipos de carne de cerdo (que permite las tradicionales carnitas o el chicharrón, incluso el pozole),carne de res y de oveja, pimentón, arroz y trigo (para los innumerables tipos de pan que se comen en nuestro país).

Churros españoles

Ingredientes (para 25 unidades)
1 tazón de harina corriente
1 tazón de agua
1 pellizco de sal
Aceite, c.s.
Elaboración
En un cazo se pone el agua con la sal. Se pone al fuego y cuando empiece a hervir se echa de una vez la harina. Se mueve mucho con unacuchara de madera hasta que se desprenda la masa de las paredes del cazo. Se retira del fuego y cuando esté templada se pone en la churrera.
En una sartén profunda con bastante aceite se van formando los churros empujando con la churrera la masa y cortándolos según se quieran de largos los churros, con un cuchillo o con el dedo mojado en agua.
Cuando estén bien dorados se escurren y se sirvenespolvoreados con azúcar glass.


Pollo Tandoori con salsa de piña a la parrilla
Ingredientes:

1 ½ tazas de yogur
1 taza de hojas de cilantro frescas
4 dientes de ajo
Un pedazo de jengibre fresco de ½ pulgada de grosor
1 ½ cucharaditas de comino en polvo
1 ½ cucharaditas de cilantro en polvo
1 cucharadita de sal
Un pollo de cuatro libras cortado en seis pedazos: 2 pechugas, 2muslos y caderas
Salsa de piña a la parrilla (abajo)

Preparación:
- Combina el yogur, cilantro, ajo, jengibre, comino, cilantro y sal en un procesador de alimentos o licuadora y mezcla hasta que suavice. Transfiere la marinada a un recipiente grande. Añade los pedazos de pollo y cúbrelos bien con la marinada. Tapa bien y refrigera por una noche.

- Prepara la parrilla o una plancha atemperatura mediana alta.

- Remueve el pollo de la marinada y remueve el exceso. Descarta la marinada. Cocina el pollo unos 12 minutos por cada lado o hasta que se cocine completo. Transfiere el pollo a un plato y vierte la salsa de piña.

Ingredientes salsa de piña:

½ piña madura, pero firme pelada, cortada en rodajas de ½ pulgada de ancho
½ taza de cilantro fresco picado
½ chile serrano,...