A

PREPARACION
YOGURT
KUMIS
SALSA DE FRUTAS
(Fresa –Piña)

INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
CORTE
SISTEMA DE COCCION
METODO DE COCCION



OBSERVACIONES
Yogurt






Agua
100%
Lt




Leche en polvo entera
12%
Gr



Sobre el peso del liquido
Lactobasilo (MY 800)
1
Sobre



Tiene capacidad 40 Lt
Kumis






Agua
100%
Lt




Leche en polvo entera
12%




Sobre el peso del liquido
Lactobasilo(MA 400)
1
Sobre



Tiene capacidad 40 Lt
Azúcar refinada
10%





SALSA DE FRESA (yogurt)






Fresa
10%




Peso del liquido
Azúcar
10%




Peso del liquido
SALSA DE PIÑA (yogurt)






Piña
10%




Peso del liquido
Azúcar
10%




Peso del liquido
ELEMENTOS AUXILIARES






HIELO
4
PQT



CHOQUE TERMICO
TARROS PARA LACTEOS
C/N
½ lt



Acorde con lo producido
15
Contenedor 8 onzas transp10
Und



Recipiente plastico
Colorante rojo liquido
1
Frco



Goteritos
Colorante amarillo limon liquido
1
Frco



Goteritos
Sorbato de potasio
1
Sobre




Esencia Sabor a fresa
1
frasco




Esencia Sabor a piña
1
frasco












COMPRAR PARA LA CLASE

3000 GR DE LECHE EN POLVO COLANTA
Los lactobasilos
El hielo 3 paquetes por el momento
Vinilpel


Y para la clase siguiente se compra el restode cosas
En la primera clase solo se inocula


NOTA: LOS TARROZ Y CONTENEDORES SERIAN PARA LA SEGUNDA CLASE






Procesos
YOGURT
Realizar mise en place
Poner el agua en una olla
Poner al fuego y cuando alcance una temperatura de 30°C se sacan dos litros de agua y se disuelve la leche en polvo.
Se agrega la mezcla nuevamente a la olla y se eleva la temperatura a 80°C.
Se lleva a choque térmico(baño de maria invertido) y se baja la temperatura a 42°C
Se le agrega el lactobasilo (MY 800), mesclando en forma de ocho mientras se agrega en forma de lluvia durante dos minutos.
Se le pone al recipiente la tapa y se deja cerrado con papel film durante 6 horas a temperatura ambiente de aproximadamente 30°C
Después de pasadas las 6 horas se lleva a refrigeración de 6 a 13 °C y se conservadurante otras seis horas mínimo antes de agregarle el azúcar y la fruta.
Después de agregar la fruta, finalizar mientras se mescla con cuidados acentuando color de acuerdo a la fruta que se agrego.
Empacar en tarros plásticos según el requerimiento del cliente.

KUMIS
Realizar mise en place
Verter el agua en un recipiente (Olla).
Poner al fuego y cuando alcance una temperatura de 30°C se sacan doslitros de agua y se disuelve la leche en polvo.
Se agrega la mezcla nuevamente a la olla y se eleva la temperatura a 80°C.
Se lleva a choque térmico (baño de maria invertido) y se baja la temperatura a 28°C
Se le agrega el lactobasilo (MA 400), mesclando en forma de ocho mientras se agrega en forma de lluvia durante dos minutos.
Se le pone al recipiente la tapa y se deja cerrado con papel filmdurante 12 horas, hasta 24 horas según grado de fermentación que requiera; a temperatura ambiente de aproximadamente 30°C
Después de pasadas las horas de fermentación, se lleva a refrigeración de 6 a 13 °C y se conserva durante otras seis horas minimo antes de agregarle el azúcar.
Cuando ya está el cuajo se le agrega el azúcar y se lleva a la licuadora, se le da un pulsazo y listo se vierte en otrorecipiente.
Posteriormente empacamos en tarros plásticos según el requerimiento del cliente.

SALSAS DE FRUTAS
Realizar mise en place
Cortar la fruta en cuadros pequeños (brunois)
Verter la fruta con el azúcar en un recipiente para llevar al fuego (Olla).
Cocinar a fuego bajo hasta que la fruta se sienta caramelizada.
Dejar reposar antes de agregar al yogur


kumis
El kumis (también llamadokoumiss, kumys o kymys) es un producto lácteo hecho a partir de kéfir de leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy día se emplea normalmente la leche de vaca. Es una bebida tradicional de la zona de Asia Central, llamada airag por las tribus mongolas, sobre todo la tribu conocida como Kirguís, que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno al siglo XIII....