B.U.F.F.

BU E NA M E S A  M U R A L -  Viernes 27 de Mayo del 2011

d El ensamble
de los elementos de un platillo debe proyectar armonía
Stephanie Quiles

Paso a paso
Emplatado dE cordEro australiano Pierna de cordero australiano con tocino ahumado, semillas de soya orgánicas, papas gratinadas y crema de romero.

Carlos Figueroa

abor, textura, temperatura, aroma, color, forma y tamaño son loselementos que conforman un platillo y todos ellos deben tener atención por igual para lograr éxito. Aunado a este cuidado se aplican los cuatro aspectos de emplatado utilizados en el ramo culinario internacional, BUFF; que se refieren al balance, unidad, punto focal y fluidez. “El primero es que todos los ingredientes del plato estén balanceados, nada sobresale, que el comensal sienta agradable lapresentación; en unidad es que cada ingrediente se vea unido a otro, aunque estén separados ahí tiene que ver un por qué, que se vea que es un conjunto y no que tienes tres platos diferentes en uno. “El punto focal se refiere a lo que el cocinero quiere que el cliente vea primero, es un poco de psicología detrás del plato; y la fluidez es que cuando el comensal ve el punto focal, luego dirija sumirada a donde el cocinero quiere que vaya, lo vas guiando con elementos para que recorra, por ejemplo, hacia la derecha y es la forma en que irá comiendo el plato”, comenta Daniel Ovadía, chef propietario de Paxia y Charro, restaurantes ubicados en la Ciudad de México. Algunos ingredientes que se implementan hoy en día y que le dan un plus a la presentación del platillo por ser originales,diferentes y jugar un poco con los elementos que constituyen un plato son tinta de calamar en vinagretas, glasé y galletas; así como puré de maíz para aplicar al plato con una brocha o duya en líneas o círculos. También hongos, cáscara de naranja y semillas, todos deshidratados y pulverizados para crear cenizas que realcen sabores y tengan un efecto visual; de igual forma, rebanadas de frutas y verdurasse vuelven crujientes para añadir texturas y obtener distintas dimensiones en los ingredientes, añade Darren Walsh, chef propietario de Lula Bistro. “Pero siempre hay que cuidar que cada ingrediente complemente al platillo y lo mantenga en equilibrio, sin dominar. Los colores también son importantes, el blanco del queso de cabra puede contrastar con el rojo intenso del betabel, el verde frescodel cebollín y el anaranjado vivo de la sopa fría de zanahoria y naranja; y en aromas se añaden lavanda, manzana verde, citronella, trufa blanca y negra, jazmín y té verde, por ejemplo”, señala Walsh. Alimentos liofilizados, brotes de cilantro, betabel, berro, albahaca y flor de ajo, donde se note que el agricultor está más inmiscuido en el plato; y el tono crocante aportado por la piel del cerdo odel pescado, son también tendencias. Sobre todo hay que atender a lo crujiente, por ser lo más importante del plato, y que desde la década de los 90 se le puso especial énfasis con frituras de poro y papa, hoy en día poco a poco se deja de ver, a menos que tenga justificación, como por ejemplo el camote, que tiene mejor sabor si está crujiente, añade Ovadía. Al igual que las frituras, laimplementación de espumas, aires y esferificaciones deben presentar un argumento; por ejemplo, si la intención es que ese ingrediente no aporte textura al plato cuando se trata de una espuma, pero siempre se tiene que valorar qué es lo mejor para el plato, si el sabor del alimento es mejor natural, entonces debe ir así. Las porciones deben ser regulares, no hay que sacrificcar la satisfacción del comensal.“Hay que tomar en cuenta cada cosa para crear platillos de vista delicada y con muchos detalles”, concluye Daniel Ovadía.

S

un plato blanco redondo 1 Sobre vertical una brocha, trazary con ayuda de una línea con reducción de caldo de cordero e infusión de hierbas.

una línea paralela a la 2 Colocar demiel, con ayudavinagre primera reducción de balsámico con de una duya.

Poner gratín...