C. Botulinum

El Organismo / Toxina
-Clostridium botulinum es uno de los patógenos más importantes asociados con los alimentos . La forma organismo esporas que son resistentes a muchos controles comunes de proceso de alimentos . Neurotoxinas botulínica ( BoNT ) producidos por vegetaive cellsof esta bacteria anaeróbica Gram positivas son algunas de las neurotoxinas biológicas más potentes que se conocen .
Elbotulismo alimentario es una intoxicación muy grave, históricamente, causada por el consumo de baja acidez en conserva, los alimentos bajos de oxígeno ( por ejemplo, hortalizas en conserva , carne y pescado) en la cual C Botolinium había crecido y producido BoNT . Síntomas aparecen entre 12 y 36 horas después de consumir el alimento contaminado , con náuseas temprano, vómitos y diarrea seguida deparálisis de los ojos, la boca, la garganta y, progresivamente , los músculos . botulismo del lactante es una infección tóxica extremadamente rara que ocurre cuando C botolinum crece y produce la toxina en los intestinos de los bebés ; síntomas que desea en 3-30 días e incluyen dificultades estreñimiento , letargo , flopiness y la respiración .
No todos los botolinum causa illnes C en los sereshumanos . Las cepas producen uno de los siete tipos conocidos de BoNT (A a G). Sólo aquellos que producen los tipos A , B, E y F ( raramente) causan botulismo en seres humanos ( OMS , 2002 ) . Las cepas también se dividen en dos grupos en función de las diferencias fisiológicas : Grupo I ( puede producir A, B o la toxina F) son proteolítica y causa spoilange alimentos , Grupo II (se puede producirB , E o F de toxina ) son no proteolíticas y pueden ser presentes en los alimentos sin spoilange obvia
inactivación
estos datos se derivan por lo general en condiciones óptimas de laboratorio . una combinación de factores da lugar a una mayor inhibición del crecimiento de los factores individuales .
 conservantes
el efecto inhibidor de conservantes no es suficiente como única medida decontrol , pero es útil como un obstáculo . las interacciones de combinaciones de diversos conservantes que se utilizan en la tecnología de obstáculos son complejos y sólo ejemplos se dan aquí .
combinaciones de nitrito y nitrato de sodio / potasio y otros obstáculos se utilizan para controlar los clostridios . su efecto antimicrobiano proviene de la formación de ácido nitroso y está influenciada por elpH . en Nueva Zelanda , estos compuestos se pueden agregar a tocino, jamón, saveloys , fiambres , embutidos , pejerrey en conserva y hamburguesa (máximo 125 mg de nitrito total y nitratos por kg ) . nitrito o nitrato no están permitidos en la salchicha , salchicha de carne y carne picada . Los nitratos pueden ser añadidos a los productos de queso y queso ( 50 mg / kg como máximo) . el uso deácido sórbico y sus sales en combinación con bajos niveles de nitrito también se utilizan como controles para c . botulínica .
bacterias del ácido láctico añadido en cultivos iniciadores de productos cárnicos (por ejemplo, salami ) inhiben el crecimiento de c . botulínica mediante la producción de ácidos orgánicos y bacteriocinas . la bacteriocina nisina ha sido recientemente aprobado para su uso endiversos alimentos en Nueva Zelanda.
dinsinfectants / desinfectantes
vapor de peróxido de hidrógeno a 355 ppm de esporas inactived toxigénica clostridios , con D- veces de menos de dos minutos . cloro que se utiliza a un pH bajo es más eficaz que a valores neutros o alcalinos . óxido de etileno es eficaz en la inactivación de esporas AUNQUE otros factores tales como impacto de la temperaturasobre la eficacia .
Cuadro clínico
El botulismo tiene cinco formas de transmisión alimentaria , niño, adulto , infecciosas y heridas involuntarias (OMS, 1999 ) . La comida puede ser un vehículo de las tres formas de abeto y el mecanismo puede ser la intoxicación ( ingestión de BoNT pre - formado ) o tóxico- infección ( toxina producida durante la germinación de esporas en el intestino ), este...