C Mo Ali Ar Aceitunas
Páginas: 5 (1127 palabras)
Publicado: 23 de mayo de 2015
Cómo aliñar aceitunas
Las aceitunas a aliñar pueden ser de varias clases: verdes o negras y a su vez podemos prepararlas para tres modalidades: enteras, rajadas y machacadas. La diferencia fundamental es que las enteras se conservan durante más tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más intensidad.
Lasaceitunas negras se suelen preparar enteras y debido a su menos amargor suelen necesitar menos tiempo para su elaboración.
Las aceitunas rajadas se encontrarían en un término medio.
En la preparación artesanal de las aceitunas para su consumo podemos distinguir 2 fases: endulzarlas o quitarles el amargor y la segunda, el aliño en sí, fase mediante la cual daremos el sabor deseado a las aceitunas ypara la cual se disponen de cientos de recetas transmitidas de generación de generación, algunas típicas de determinadas zonas.
FASE PRIMERA: ENDULZAR O ELIMINAR AMARGOR
Existen dos maneras de hacerlo: una rápida (aproximadamente 10 horas) usando sosa caústica, y otra más lenta, y que sin embargo ha sido la más usada de forma tradicional, y que consiste en sucesivos lavados con agua y posteriorbañadado de las aceitunas en agua salada.
El agua utilizada en este proceso puede ser cualquiera, siendo recomendable que no tenga alto contenido en cloro. El agua caliente a diferencia de la fría puede acelerar el proceso de elaboración de las aceitunas.
Así pues procederemos a colocar las aceitunas en un recipiente de barro esmaltado suficientemente grande (en caso de no disponer de éste, sepodrán usar unas garrafas de plástico que existen para tal efecto).
Si vamos a elaborar aceitunas rajadas o machadas, procederemos a darles un par de cortes longitudinales a cada aceituna (existen unos tablas con rejas que nos facilitan el efecto de rajado con sólo introducirlas por sus ranuras). Si por el contrario vamos a elaborar aceitunas machadas, antes de introducirlas en el envase debarro, procederemos a golpear con un mazo de madera las aceitunas sobre una superficie rugosa para evitar que resbale, por ejemplo una tabla de madera.
Llenaremos el recipiente con las aceitunas de agua hasta cubrirlas. Cambiar el agua diariamente.
Repetiremos el proceso aproximadamente 10 días. Una vez transcurrido ese tiempo procederemos a añadir sal. Sabremos si la cantidad de sal es suficientesi añadimos al recipente con la salmuera un huevo crudo y éste flota.
Igualmente repetiremos este proceso unos días. En este ocasión el agua con sal no es necesario cambiarse diariamente, pudiendo reemplazarse cada 3 días.
Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor y por tanto están listas para pasar al siguiente proceso, tan sólo hay que probar alguna de las más verdes o de las queal estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliñado.
FASE SEGUNDA: ALIÑO
Es la fase más importante, ya que el sabor final depende de los ingredientes del aliño, para eso proporcionamos una serie de recetas.
Suscríbete a nuestro boletín y te enviaremos periódicamente nuevas recetas.
El sistema de aliñado sólo requiere saber que las aceitunas y el aliño hayque intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de aliño.
El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso siendo muy importante el envase del aliño recomendamos el de barro esmaltado evitando la mala fermentación de las aceitunas y la adquisión de sabores no deseados por parte de las aceitunas..
RECETAS DE ALIÑO DE ACEITUNAS
ALIÑO CON CEBOLLA
Ingredientes
- sal.
- 1/2kg. de aceitunas negras.
- 1 cucharada colmada de pimentón picante (puede mezclarse con pimentón dulce).
- 2 cucharadas soperas vinagre.
- aceite de oliva.
- 2 Cebollas grandes partidas a trozos.
Elaboración del aliño:
Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño al menos doce horas.
ALIÑO A LAS HIERBAS
Ingredientes:
- 5 Kg. de aceitunas rajadas
- 1 rama de tomillo
- 2...
Las aceitunas a aliñar pueden ser de varias clases: verdes o negras y a su vez podemos prepararlas para tres modalidades: enteras, rajadas y machacadas. La diferencia fundamental es que las enteras se conservan durante más tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más intensidad.
Lasaceitunas negras se suelen preparar enteras y debido a su menos amargor suelen necesitar menos tiempo para su elaboración.
Las aceitunas rajadas se encontrarían en un término medio.
En la preparación artesanal de las aceitunas para su consumo podemos distinguir 2 fases: endulzarlas o quitarles el amargor y la segunda, el aliño en sí, fase mediante la cual daremos el sabor deseado a las aceitunas ypara la cual se disponen de cientos de recetas transmitidas de generación de generación, algunas típicas de determinadas zonas.
FASE PRIMERA: ENDULZAR O ELIMINAR AMARGOR
Existen dos maneras de hacerlo: una rápida (aproximadamente 10 horas) usando sosa caústica, y otra más lenta, y que sin embargo ha sido la más usada de forma tradicional, y que consiste en sucesivos lavados con agua y posteriorbañadado de las aceitunas en agua salada.
El agua utilizada en este proceso puede ser cualquiera, siendo recomendable que no tenga alto contenido en cloro. El agua caliente a diferencia de la fría puede acelerar el proceso de elaboración de las aceitunas.
Así pues procederemos a colocar las aceitunas en un recipiente de barro esmaltado suficientemente grande (en caso de no disponer de éste, sepodrán usar unas garrafas de plástico que existen para tal efecto).
Si vamos a elaborar aceitunas rajadas o machadas, procederemos a darles un par de cortes longitudinales a cada aceituna (existen unos tablas con rejas que nos facilitan el efecto de rajado con sólo introducirlas por sus ranuras). Si por el contrario vamos a elaborar aceitunas machadas, antes de introducirlas en el envase debarro, procederemos a golpear con un mazo de madera las aceitunas sobre una superficie rugosa para evitar que resbale, por ejemplo una tabla de madera.
Llenaremos el recipiente con las aceitunas de agua hasta cubrirlas. Cambiar el agua diariamente.
Repetiremos el proceso aproximadamente 10 días. Una vez transcurrido ese tiempo procederemos a añadir sal. Sabremos si la cantidad de sal es suficientesi añadimos al recipente con la salmuera un huevo crudo y éste flota.
Igualmente repetiremos este proceso unos días. En este ocasión el agua con sal no es necesario cambiarse diariamente, pudiendo reemplazarse cada 3 días.
Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor y por tanto están listas para pasar al siguiente proceso, tan sólo hay que probar alguna de las más verdes o de las queal estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliñado.
FASE SEGUNDA: ALIÑO
Es la fase más importante, ya que el sabor final depende de los ingredientes del aliño, para eso proporcionamos una serie de recetas.
Suscríbete a nuestro boletín y te enviaremos periódicamente nuevas recetas.
El sistema de aliñado sólo requiere saber que las aceitunas y el aliño hayque intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de aliño.
El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso siendo muy importante el envase del aliño recomendamos el de barro esmaltado evitando la mala fermentación de las aceitunas y la adquisión de sabores no deseados por parte de las aceitunas..
RECETAS DE ALIÑO DE ACEITUNAS
ALIÑO CON CEBOLLA
Ingredientes
- sal.
- 1/2kg. de aceitunas negras.
- 1 cucharada colmada de pimentón picante (puede mezclarse con pimentón dulce).
- 2 cucharadas soperas vinagre.
- aceite de oliva.
- 2 Cebollas grandes partidas a trozos.
Elaboración del aliño:
Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño al menos doce horas.
ALIÑO A LAS HIERBAS
Ingredientes:
- 5 Kg. de aceitunas rajadas
- 1 rama de tomillo
- 2...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.