C MO ELABORAR UNA RECETA EST NDAR
Páginas: 2 (328 palabras)
Publicado: 26 de abril de 2015
CÓMO ELABORAR UNA RECETA ESTÁNDAR
1. El primer paso es diferenciar entre una receta y una sub-receta. Las sub recetas son todas aquellas preparaciones previas como salsas, fondos, masas, pastas,etc. La receta engloba la elaboración de esa receta con diferentes sub-recetas. Por ejemplo: Receta-Spaghetti bolognesa. Sub-recetas- Masa para pasta y Salsa bolognesa. Sub-receta de la salsabolognesa: Fondo y Sachet d’epice.
2. Utilizar unidades de medida únicamente: Litros y Kilos. Piezas se usan en el caso de huevos.
No utilizar cucharadas, pizcas, tazas, poquito, mucho, etc.
3. Ladescripción de los ingredientes debe de ser únicamente en cuanto a características muy especificas como especie, pieza, etc.; no en cuanto a corte:
Correcto: Jitomate saladet, Pierna de ternera sin hueso, Vinoblanco seco
Incorrecto: Jitomate grande picado, pierna de ternera cocida, zanahorias en juliana.
4. Las unidades de medida deben de ser en enteros con decimales.
Correcto: 1.25 Kg SalmónIncorrecto 1250 g de Salmón/ 1 ¼ kilos de Salmón
5. Dividir los procesos de preparación o mise en place, a los de elaboración del platillo.
En el mise en place mencionamos la elaboración de sub-recetas, loscortes de las verduras, preparar utensilios o equipo (calentar horno, engrasar molde…)
En la elaboración se menciona como el método de cocción principal, el montaje y decoración.
6. Al nombrar loscortes que se deben de hacer en las preparaciones y elaboraciones, usar los nombres de dicho corte: “brunoise, jardinera, juliana, chiffonade, rissoles, mirepoix”; y no “cubos pequeños, picar en tirasfinas”, etc. A excepción de esos cortes específicos que no cuentan con un nombre técnico.
7. En la redacción de los procedimientos, conjugar los verbos en infinitivo (Cortar, freír, saltear, integrar,agregar, verter…) y no en otra conjugación (Exprima, juntamos, batimos, se sofríe)
8. Hacer referencia a ó a los métodos de cocción utilizados, ejemplo:
“Saltear la cebolla con aceite” es la...
1. El primer paso es diferenciar entre una receta y una sub-receta. Las sub recetas son todas aquellas preparaciones previas como salsas, fondos, masas, pastas,etc. La receta engloba la elaboración de esa receta con diferentes sub-recetas. Por ejemplo: Receta-Spaghetti bolognesa. Sub-recetas- Masa para pasta y Salsa bolognesa. Sub-receta de la salsabolognesa: Fondo y Sachet d’epice.
2. Utilizar unidades de medida únicamente: Litros y Kilos. Piezas se usan en el caso de huevos.
No utilizar cucharadas, pizcas, tazas, poquito, mucho, etc.
3. Ladescripción de los ingredientes debe de ser únicamente en cuanto a características muy especificas como especie, pieza, etc.; no en cuanto a corte:
Correcto: Jitomate saladet, Pierna de ternera sin hueso, Vinoblanco seco
Incorrecto: Jitomate grande picado, pierna de ternera cocida, zanahorias en juliana.
4. Las unidades de medida deben de ser en enteros con decimales.
Correcto: 1.25 Kg SalmónIncorrecto 1250 g de Salmón/ 1 ¼ kilos de Salmón
5. Dividir los procesos de preparación o mise en place, a los de elaboración del platillo.
En el mise en place mencionamos la elaboración de sub-recetas, loscortes de las verduras, preparar utensilios o equipo (calentar horno, engrasar molde…)
En la elaboración se menciona como el método de cocción principal, el montaje y decoración.
6. Al nombrar loscortes que se deben de hacer en las preparaciones y elaboraciones, usar los nombres de dicho corte: “brunoise, jardinera, juliana, chiffonade, rissoles, mirepoix”; y no “cubos pequeños, picar en tirasfinas”, etc. A excepción de esos cortes específicos que no cuentan con un nombre técnico.
7. En la redacción de los procedimientos, conjugar los verbos en infinitivo (Cortar, freír, saltear, integrar,agregar, verter…) y no en otra conjugación (Exprima, juntamos, batimos, se sofríe)
8. Hacer referencia a ó a los métodos de cocción utilizados, ejemplo:
“Saltear la cebolla con aceite” es la...
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