Cereales y sus derivados

Cereales y sus derivados
Definicion; Los cereales son gramíneas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contienelípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal deciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen unaproteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.
Clasificación; Los cereales se clasifican según:
1.Según la textura del endospermo*Vítreos (Acerada, pétrea, cristalina, cornea)
*Harinosos (Feculenta,Yesosa).
2.Según el carácter de molturación:
*Duros:Producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner.
*Fina:producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo.
3. Según el carácter  de panificación
*Fuertes: producen harina de panificación con piezas de gran volumen, buenatextura de la miga y buenas propiedades de conservación tienen por lo general alto contenido de proteínas.
*Débiles / flojos
: Dan harina con laque se pueden conseguir pequeñospanes con miga gruesa y abierta,que se caracterizan por su bajocontenido en proteína. La harina deflojo es ideal para galletas ypastelería
Composición y valor nutricional
Los cereales de desayuno y snacks ayudan a que ladieta sea más variada y equilibrada, ya que su consumo proporciona una parte importante de las CDR de vitaminas y minerales, además de por su importante aporte en fibra e hidratos de carbono.
Los nutrientes que aportan los cereales de desayuno y snacks son: hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales.La composición química y riqueza nutricional de los cereales es, en general,bastante homogénea. El componente más abundante es el almidón, lo que hace que junto con las legumbres y las patatas, sean una de las fuentes principales de este polisacárido, aunque su contenido difiere de unos cereales a otros. Según las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el aporte energético de una alimentación equilibrada debe provenir como mínimo en un 55% de loshidratos de carbono, nutriente principal de los cereales.
Hidratos de carbono
En su mayoría se trata de hidratos de carbono complejos que se absorben lentamente y, teniendo en cuenta que los cereales de desayuno se consumen generalmente a primera hora del día, permiten una liberación progresiva de energía manteniendo unos niveles constantes de glucosa en sangre por más tiempo.
El hidrato decarbono mayoritario en los cereales es el almidón, que constituye casi un 70% del peso seco y se localiza fundamentalmente en el endospermo. Los hidratos de carbono se encuentran en los cereales de desayuno y snacks en una proporción que oscila entre el 60 y el 90%.
Proteínas
En los cereales, el mayor contenido en proteínas se encuentra en la capa de aleurona y en el germen. El endospermo tiene menorcantidad, sin embargo, proporcionalmente aporta más, ya que la cantidad de endospermo que hay en un grano de cereal es mayor, por lo tanto las proteínas proceden mayoritariamente de ahí. Según su solubilidad, en la mayoría de los cereales se distinguen cuatro fracciones proteicas: las fracciones proteicas solubles en agua están constituidas por albúminas y globulinas, y las insolubles porprolaminas y gluteninas. En cuanto al valor nutritivo, la composición aminoacídica varía según el tipo de cereal, si bien el contenido de todos ellos en el aminoácido lisina es bajo, por lo que el aporte proteico es de calidad intermedia.
Lípidos
Los cereales poseen pequeñas cantidades de lípidos o grasas. El cereal que más lípidos contiene es la avena (6-8%) y son predominantemente insaturados. El...