Chef´s

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JOSE RAMON CASTILLO

José Ramón Castillo es el chef creador de este nuevo concepto de chocolatería en el mundo, experimentó la combinación de sabores propios de México, como el mole, la guanaba y el café de olla para otorgarle a sus chocolates una expresión única y reposicionarlo en el mercado mexicano como una aportación al mundo.

Conocido como “la joyería delos chocolates”, Que bo! es un establecimiento en donde cada chocolate está elaborado a mano con un diseño especial. Se distingue porque no contienen azúcar, lácteos, ni grasas, por lo que cualquier persona puede comerlo, por lo menos uno al día, incluso la gente con diabetes.

El chef maneja en sus recetas “chocolatería molecular”, porque sus productos sólo contienen 15% de grasa, lo que loshace bajos en calorías, pero con altos contenidos de fibra. Gracias a la tecnología culinaria de la criogenia y la liofilización, los ingredientes mantienen sus propiedades nutritivas.

José Ramón ha podido resaltar los sabores y los colores de los ingredientes de sus chocolates, porque además de que son naturales, los elabora por medio de dos métodos: la criogenia y liofilización. En ambos losingredientes se procesan en frío; en el segundo se pulveriza la fruta o las infusiones.

Los chocolates de Que bo! tienen diferentes componentes: infusiones con hierbas o frutales, con pulpa de fruta; exóticos, con ingredientes como vinagres o moles y trifásicos, con tres sabores en un mismo chocolate. No son empalagosos, aunque sí pueden ser ácidos o agridulces.

El color es otra de suscaracterísticas: están pintados a mano y pulidos, uno por uno. Por esta razón es que sus vitrinas lucen coloridas, lo que llama la atención de la gente.

Ahora cuenta con 3 tiendas en el DF y una en provincia, dando cátedras y demostraciones a nivel internacional, ahora es el chef conductor de XOCOLATL en elgourmet.com dando pequeñas muestras de su gran arte! Dichos ejemplos se darán en la próxima expoTHE CHOCOLATE EXPIRIENCE en el WTC ciudad de México.

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VICENTE TORRES

No todos los grandes chefs nacen enamorados de la comida, pero una vez que su olfato los lleva a la cocina deciden quedarse en ella para siempre. Tal es el caso de Vicente Torres, cuya "cita" con la gastronomía ocurrió un verano en su natal Ibiza, España.
"Tengo queconfesar que siendo joven no sabía a qué me quería dedicar, hasta que entré a laborar a un restaurante de Ibiza. Fue el factor clave: me di cuenta que esto podría llegar a ser una verdadera profesión con un buen futuro", comenta en entrevista.
Y si Torres no se imaginaba que su futuro estaría entre fogones, mucho menos tenía idea de que abriría su propio restaurante en México, un destino al que sólovolteaba en plan vacacional. Sin embargo, se casó con una mexicana y tomó la decisión de radicar en la ciudad de México, donde el pasado mayo inauguró el restaurante Oca.
En pleno corazón de Polanco, los comensales pueden viajar por el apantallante mundo de la cocina de vanguardia, en la que mediante técnicas sofisticadas se logran presentaciones muy apetecibles que en boca revelan ingredientesde alta calidad.
"Nuestra cocina la puedo definir como de producto, ya que sentimos un profundo respeto por los ingredientes naturales y frescos, en donde el equilibrio tiene presencia importante", dice este chef de 34 años. Torres asegura que conseguir el máximo sabor es un objetivo constante, ya que su meta es deleitar a los comensales.
"Los platillos son elaborados recurriendo a los productostradicionales y de temporada, preparados con modernas técnicas, lo cual se puede apreciar en la flor de calabaza caramelizada, así como en el mero asado al horno con espuma de papa y salsa de crustáceos. "También contamos con una cava de alrededor de 260 etiquetas, principalmente francesas, españolas y nacionales.
"Una sommelier asesora la elección", comenta Torres, quien estudió en la...