Composición de Ñames Frescos Cultivados en Colombia y Sometidos a Freído por Inmersión Resumen

Composición de Ñames Frescos Cultivados en Colombia y Sometidos a Freído por Inmersión
Resumen
Se determinó la composición proximal de cuatro variedades de ñame en fresco, de harina y de almidón de ñame, y se aportó información sobre la composición en agua y grasa de dos variedades de ñame cocidos por proceso de freído por inmersión. Previamente a las determinaciones, las muestras fueronsecadas hasta peso constante. El ñame fresco estuvo compuesto fundamentalmente por agua y carbohidratos, pero fue bajo en proteína, fibra y grasa. En los tres productos estudiados existió una gran diferencia en los contenidos de humedad y proteína entre las variedades estudiadas. La composición de estas variedades producidas en Colombia es similar a las producidas en otros países de Latinoamérica. Elñame es una fuente moderada de energía y por lo tanto, es considerado un alimento valioso en países con problemática de salud nutricional, y se debería promover su consumo.
INTRODUCCIÓN
El ñame (Dioscorea alata), debido a la cantidad de carbohidratos que proporciona, es un alimento básico para muchos de los pobladores de las regiones tropicales y subtropicales húmedas del occi-dente de África,Asia y el Caribe (Cooursey y Haynes, 1970; Bradbury y Holloway, 1987; ONU, 1990; FAO/FAOSTAT, 2002); en esta última región, en la Costa Atlántica Colombiana (zona de mayor pro-ducción de ñame), se cultivan alrededor de 29.757 ha, que involucran a 9.000 familias de pequeños productores, con un área promedio de 1,4 ha por familia, un rendimiento promedio de 11,9 Ton/ha y una producción de 264.500Ton/año (Minagricultura, 2003).
El sistema de comercialización de los pequeños productores, se caracteriza por bajos volúmenes, escasa infraestructura de acopio, de transporte, de almacenamiento, de transformación y un alto gra-do de intermediación, que lo hace complejo por la falta de organización de los productores (Bradbury y Holloway, 1987; ONU, 1990); además, la estacionalidad de la producción,hace que exista una sobreoferta en determinada época del año, lo que se refleja en la reducción de precios, caída de la demanda, pérdidas poscosecha (30 a 40 %) e incapacidad para transformar el producto. En Colombia, donde el 78 % de la producción se dirige al mercado en fresco, no se conocen transformaciones tecnológicas (Rodríguez, 1996), mientras que en África sólo es tradicional la preparaciónde harina y en los últimos años se comenzó a transformar en chips. Por otra parte, no ha existido interés por parte de los investigadores en conocer las propiedades nutritivas del ñame; no fue si no hasta hace unos pocos años, que en Latinoamérica se comenzó a disponer de datos de valor nutritivo de raíces y tubérculos tropicales crudos y cocidos y por tanto, existe muy poca documentación entablas o en documentos específicos (ONU, 1990; Wanasundera y Ravindran, 1994; FAO/LATINFOODS, 2002; USP, 2005).
En Colombia, el ñame se consume tradicionalmente en forma de sopa ó sancocho, en el cual se mezcla con yuca, plátano y carne de res o de gallina; combinada con queso, cuajada o suero de le-che para preparar el “mote de queso”; cocido, como acompañante de carnes y pescado; en Semana Santa, enla preparación doméstica de tortas y dulces. Como utilización industrial, se reporta la extracción de la Diosgenina, una sapogenina usada como precursor en la síntesis de esteroides (Fang y Kong, 2002); sin embargo, estas utilizaciones no se han realizado comercialmente, ya que países como Nigeria y otros del continente africano, están en capacidad de ofrecer mayores volúme-nes y con menorescostos (CORPOICA, 1997). Su posible utilización en la fabricación de biocombustibles, ha comenzado a discutirse recientemente; aparte del potencial de la harina y de los productos derivados del ñame, éste se puede convertir en almidón (Ezeh, 1992), principal componente de los rizomas, con un 75 % de materia seca (Moorthy y Nair, 1989).
El componente principal que caracteriza a este tubérculo, es...