D 38757

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la
Producción
“Aplicación de la Stevia Rebaudiana Bertoni en el Desarrollo y
Diseño de Proceso de un Chocolate en Polvo para Grupos de
Personas con Dietas de Bajas Calorías”

TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:

INGENIERA DE ALIMENTOS

Presentada por:
Cecilia Katherine Uzca SornozaGUAYAQUIL – ECUADOR

Año: 2009

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios

por darme la

fortaleza para culminar esta etapa, a
mis

padres

por

los

esfuerzos

y

sacrificios hechos al darme la herencia
más valiosa que pude recibir, a mis
hermanos, a mis verdaderos amigos
por su aliento, a Ana María, Patricio,
Cinthya y Cristhian por su invaluable
ayuda y por su apoyo.

DEDICATORIA

A MIS PADRESHECTOR Y MERCEDES
A MIS HERMANOS:
HECTOR, WALTER Y
KAREN.
A MI SOBRINO:
DIOGO

TRIBUNAL DE GRADUACIÓN

__________________

__________________

Ing. Luis Miranda S.
DELEGADO DECANO FIMCP
PRESIDENTE

Ing. Ana María Costa V.
DIRECTOR DE TESIS

__________________
Ing. Patricio Cáceres C
VOCAL

DECLARACIÓN EXPRESA
“La responsabilidad del contenido de esta
Tesis
de
Grado, me
correspondenexclusivamente; y el patrimonio intelectual de
la misma a la
ESCUELA SUPERIOR
POLITÉCNICA DEL LITORAL”

(Reglamento de Graduación de la ESPOL).

__________________
Cecilia Uzca Sornoza

RESUMEN
Ecuador es reconocido desde hace algunos años como uno de los mayores
productores de cacao, siendo este uno de los productos de exportación tanto
en forma de grano como en semielaborados. También laindustria
chocolatera ecuatoriana ha tenido un marcado crecimiento, sin embargo uno
de los principales problemas de los amantes del chocolate al consumir este
producto es la cantidad de calorías que ingieren en cada porción, además de
no existir un producto de elaboración local que pueda ser categorizado como
de bajo aporte calórico; es por esto que se decide elaborar un chocolate con
menor aportecalórico y con el sabor típico del cacao ecuatoriano, reconocido
a nivel mundial como el mejor del mundo.

El objetivo de esta investigación es desarrollar experimentalmente un
Chocolate en Polvo Light empleando un edulcorante de bajo aporte calórico
como lo es la Stevia Rebaudiana Bertoni, con el propósito de ampliar la gama
de productos de la industria de cacao del país y además satisfacerlas
necesidades del mercado de productos de bajo aporte calórico.

Para lograrlo se desarrollaron las etapas preliminares de la elaboración del
producto. Luego, mediante pruebas experimentales se obtuvieron diversas
fórmulas, las mismas que fueron evaluadas empleando pruebas sensoriales
con el propósito de seleccionar las mezclas de mayor agrado y que se

asemejen más al producto que seencuentra en el mercado. Luego, mediante
análisis de costos de formulación, se eligió la mezcla más apropiada.

Posteriormente, se describe el proceso de elaboración con su respectivo
diagrama de flujo y balance de materia junto con una propuesta de planta
productora de Chocolate en Polvo Light. Los análisis bromatológicos,
microbiológicos y sensoriales necesarios para la caracterización delproducto
final se detallan posteriormente junto con la ficha técnica del chocolate.

Además, se efectuó la comparación nutricional del producto frente a su
homólogo en versión tradicional para de esta forma poder evaluar si el mismo
pertenece a la categoría Light a través de su tabla nutricional. Finalmente, se
indicaron las conclusiones y recomendaciones con respecto al trabajo
realizado,esperando que la industria local pueda lanzar el producto y sea
una buena opción de chocolate para los consumidores con dietas bajas en
calorías.

ÍNDICE GENERAL
Pág.
RESUMEN ..................................................................................................

II

ÍNDICE GENERAL...................................................................................... IV...