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Los alimentos que consumimos, principalmente los de origen vegetal, se deterioran por efecto de la respiración, la fermentación o la putrefacción. La respiración:Tiene particular importancia en lasfrutas y verduras que permanecen vivas
algún tiempo después de la cosecha;produciéndose oxidación y maduración excesiva de estos alimentos. La fermentación: Produce otro tipo de oxidación al limitarel contacto del aire con
ciertos alimentos, produciendo cambios indeseables en las características del alimento. Muchas veces el hombre busca
deliberadamente que se produzcan determinados procesos defermentación y controla la forma y el curso de éstas para
conseguir productos como vinos, cervezas (alcohol), yogurt (ácido láctico) o vinagres (ácido acético). La putrefacción: Afecta en especiallos alimentos de origen animal, provocando su
descomposición.
Causas de la descomposición de los alimentos:
Los principales causantes de la descomposición de los alimentos se clasifican en dosgrupos:
a. Factores Biológicos:
Microorganismos:Como los virus, hongos y bacterias del medio ambiente.
Plagas: Insectos y parásitos presentes enlos alimentos o donde se produzcan o almacenen.
Enzimas:Compuestos presentes en losalimentos que aceleran las reacciones químicas específicas, interviniendo en la
transformación de las sustancias que componen el alimento (maduración).
b. FactoresFísico-Químicos:
La Temperatura:Los microorganismos que pueden ocasionar problemas de salud en el hombre crecen en forma óptima a
temperatura del cuerpo humano, es decir, 36-37 ºC. A medida que lastemperaturas se separan de este rango, se dificulta el
desarrollo de éstos.
La Humedad:El agua es indispensablepara la vida, por lo que la humedad favorece el desarrollo de los microorganismos.
La Luz:Los alimentos que están expuestosa la luz solar por mucho tiempo se deterioran debido a que aumenta su temperatura, f a v o r e c i e n d o e l c r e c i m i e n t o d e
microorganismos. También...