E coli

Énfasis Alimentos Año IX, Nº3 Julio-Agosto, 2003

Escherichia coli O157:H7 La bacteria que disparó el HACCP en la industria de la carne
Silvia Michanie silvia@michanie.com.ar Consultora de Empresas en Seguridad Sanitaria de los Alimentos Copete: El Centro para la Prevención y Control de Enfermedades (CDC) de los EE.UU., publicó un estudio en el que ha detectado un importante número de casos deinfecciones por E.coli O157:H7 producidos luego de que los niños visitan granjas y toman contacto con la materia fecal de los animales. Escherichia coli es una bacteria que habita normalmente en el intestino del hombre y animales de sangre caliente, y desempeña un importante papel en la fisiología del intestino. La distribución en el ambiente esta determinada por su presencia en el intestino. Porser un habitante regular y normal del intestino se usa desde hace un siglo como “el mejor” indicador de contaminación con materia fecal de los alimentos. En este caso indica la contaminación con bacterias perjudiciales o patógenas para el hombre que tienen un hábitat común, como por ej., Salmonella. Recién en la década del 40 del siglo pasado se descubrió que algunas diarreas de los niños seproducían por algunos tipos particulares –serovariedades o serotipos- de E.coli.

Caracterización de los microorganismos
Los microorganismos se clasifican gracias a la expresión de su genoma (material genético). Desde tiempo atrás se usa la clasificación bioquímica o fisiológica y también, la serológica para diferenciar las distintas especies y diferentes serovariedades de una misma especie. Elprocedimiento serológico se basa en las diferencias antigénicas (capacidad de producir anticuerpos diferentes) por la superficie (cuerpo de la bacteria que constituye el antígeno O) y los flagelos (son los antígenos H) de bacterias de una misma especie. Así, se establecen las serovariedades. Hoy en día se dispone de ensayos genéticos que clasifican los microorganismos al detectar porciones que novarían del genoma o de otras 1

estrategias que amplían las porciones del genoma que se quieren identificar; este tipo de ensayos están reservados a laboratorios de media y alta complejidad.

Clasificación de E.coli según mecanismo para enfermar
E.coli patógenas se agrupan según el tipo de enfermedad que producen en el hombre y en los animales, según se presenta en el Cuadro 1:

Cuadro 1.Grupos de Escherichia coli patógenos según mecanismo para enfermar
Tipo o Grupo E.coli enteropatógenos E.coli enteroinvasivos E.coli productoras de toxinas parecidas a las de Shigella E.coli enterotóxicos E.coli de adherencia difusa E.coli enteroadherentes /enteroagregativas Símbolo ECEP ECEI ECST ECET ECDA ECEA

A cada uno de estos grupos pertenecen varios serotipos. E.coli O157:H7 pertenece a lasECST y las ECET son también conocidas como las causantes de la diarrea del turista. Como señalamos en la introducción, debemos tener presente que también existe Escherichia coli genérica o biotipo 1 no patógena y es habitante normal del intestino. Pertenecen a este grupo todas las variedades serológicas que no son patógenas para el hombre ni para los animales.

Parámetros que regulan eldesarrollo
Todas son miembros de la familia Enterobacteriacea, bacterias Gram negativas y no esporuladas. Es decir, de sencilla destrucción con el calor de la pasteurización. En el cuadro 2 podemos observar los principales parámetros que regulan el desarrollo.

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Cuadro 2. Parámetros que regulan el desarrollo de E.coli
Mínima Temperatura ºC pH Actividad de agua 7-8 4.4 0.95 Optima 35 - 40 6a70.995 Máxima 44 - 46 9.0 -

Particularmente, E.coli O157:H7 tolera condiciones de acidez mas bajas que las indicadas en el cuadro; se conoce que sobrevive en mayonesa cosa que no se presenta con otros miembros de la misma familia. Esto le permite atravesar la acidez del estomago sin verse afectada.

Escherichia coli O157:H7
E.coli O157:H7 ó E.coli O157 –no móvil- pertenece al grupo de E.coli...