Eta´s

NOMBRE DE LA ENFERMEDAD
Gastroenteritis (Intoxicación estafilocócica)
NOMBRE DEL MICROORGANISMO
Staphylococcus aureus
FORMA DE CONTAGIO
Manejadores de alimentos enfermos con infecciones respiratorias, intestinales y de la piel. Humanos: piel,
cabello, nariz, garganta. El hábito de estar tocándose
la cara mientras se están elaborando productos alimenticios.
Equipo contaminado. Lecheproveniente de vaca con mastitis.La contaminación de productos cárnicos ocurre postproceso.
ALIMENTOS IMPLICADOS
Es favorable: al jamón, carnes curadas, rellenos de pastel, queso fresco, leche cruda, yema de huevo, puré de papa, pollo cocido. Leche en polvo.
PRODUCCION DE TOXINAS
Se han identificado 10 enterotoxinas: A, B, C (tres tipos de esta), D, E, y recientemente la G, H y la I. El tipo A esla más frecuente en los alimentos.
SINTOMAS Y SIGNOS
Por ingesta de la tóxina preformada: nauseas, vómitos, arcadas, espasmos intestinales y diarreas. En casos más graves dolor de cabeza, calambres musculares, postración, fiebre o hipotermia, y a veces, una dramática caída de la presión sanguínea (de 120/80 a 60/40).

NOMBRE DE LA ENFERMEDAD
Botulismo (Intoxicación)
NOMBRE DEL MICROORGANISMOClostridium botulinum
FORMA DE CONTAGIO
A traves de latas abombadas, golpeadas o dañadas que fueron
mal procesadas.
ALIMENTOS RELACIONADOS
Principalmente vegetales y pescado (conservas caseras y alimentos enlatados mal procesados de baja acidez).
PRODUCCION DE TOXINAS
Se conocen siete tipos de toxinas botulínicas denominadas con las letras A a la G. El botulismo humano es producido porlas toxinas del tipo A, B o E. El producido por el tipo E se desarrolla mas rápido que el producido por los otros tipos.
SINTOMAS Y SIGNOS
Síntomas gastrointestinales: náuseas, vómitos y diarrea. Síntomas neurológicos: debilidad, laxitud, mareos y vértigo. Síntomas oftalmológicos: visión borrosa, diplopia, pupilas dilatadas y mirada fija, y respuesta lenta a la luz.Otros síntomas: ptosis de lospárpados, debilidad de los músculos faciales, dificultad para hablar y deglutir por parálisis faringolaringea, sequedad de la garganta, boca y lengua, estreñimiento, debilidad muscular y descenso en la presión sanguínea. Cuando la enfermedad progresa se produce parálisis de los músculos respiratorios y diafragma. La muerte viene por fallo respiratorio y obstrucción de las vías aéreas.

NOMBRE DELA ENFERMEDAD
Gastroenteritis (Toxiinfección)
NOMBRE DEL MICROORGANISMO
Clostridium perfringens
FORMA DE CONTAGIO
Humanos y animales (tracto intestinal), alimentos preparados
con días de anticipación a su consumo. Alimentos mantenidos
en la zona de peligro de temperatura. Se relaciona con enfriamiento
lento de grandes masas del alimento como salsas y purés. Contaminación cruzada, inadecuadorecalentamiento y cocción.
ALIMENTOS RELACIONADOS
Principalmente carne de vacuno y productos que la contengan, carne de aves (pavo y pollo) es el segundo vehículo más importante. Otros como la carne de cerdo, cordero, pescado, cangrejos, judías, patatas
en ensaladas, macarrones con queso y aceitunas.
PRODUCCION DE TOXINAS
La enterotoxina se produce cuando las células de C. perfringensesporulan en el intestino. Los esporos maduros se liberan de los esporangios al tiempo que se elimina la enterotoxina. Tambien puede producirse toxina en los alimentos (incluso más fácilmente que en el tracto intestinal), siempre que el alimento en cuestión permita la esporulación del germen.
SINTOMAS Y SIGNOS
Diarrea fuerte y espasmos abdominales, normalmente sin vómitos. No suele aparecer fiebre,escalofríos, dolor de cabeza.

NOMBRE DE LA ENFERMEDAD
Salmonelosis (posiblemente toxiinfección).
Fiebre tifoidea, Fiebre paratifoidea
NOMBRE DEL MICROORGANISMO
Salmonella typhi, Salmonella paratyphi
FORMA DE CONTAGIO
Agua no potable, carne cruda, pollo, mariscos, heces fecales, intestino humano, defectos en la manipulación: tales como enfriamiento inadecuado, recalentamiento incorrecto,...