G. Molecular

Gastronomía molecular ha muerto. Heston habla


Heston Blumenthal es el hombre que puso avena de caracoles en el menú. Por eso, cuando le dice a Jay Rayner que la próxima gran cosa es trucos de magia en la mesa y los dulces que preorden en línea, los amantes del restaurante que tomar nota. Eso sí, no se te ocurra llamarlo gastronomía molecular

guardian.co.uk


Fotografía de HestonBlumenthal, de John Reardon

Gastronomía Molecular está muerto. En efecto, si Heston Blumenthal, salió con la suya, nunca habría nacido en el primer lugar. Se acepta que, en principio, el término que los apostadores saben algo curioso que estaba pasando en su restaurante, The Fat Duck, en Bray, que dio a las personas que tratan de dar sentido a un menú de helado de mostaza de grano, elchocolate blanco con caviar o productos de limpieza paladar cocinado en 'nitrógeno líquido' una etiqueta fácil. Pero él todavía piensa que el término crea barreras artificiales. 'Molecular hace que suene complicado, "dice. "Y la gastronomía hace que suene elitista." Blumenthal no tiene interés en cualquiera. Además de que no quiere decir nada. "Fue ideado en 1992 por un físico llamado Nicholas Kurti, quenecesitaba un nombre de fantasía para la ciencia de la cocina para que pudiera obtener un instituto de investigación de prestar atención a su trabajo", explica. Cocina la ciencia no es hackear. Por lo tanto: la gastronomía molecular.
Blumenthal se desliza dos hojas de papel impresas con fuerza encima de la mesa hacia mí. Es, dice con timidez, algo que él ha estado trabajando durante casi cuatroaños, con algunos de sus amigos. Sus coautores son Ferran Adrià, chef del Bulli uber-modernista de El en España, Thomas Keller, de Per Se y el de lavandería francesa en los EE.UU., y Harold McGee, el escritor cuyo libro On Food and Cooking: The Science y el saber de la cocina ha aportado estos y otros tantos cocineros con el conocimiento técnico que necesitan para ayudarles a crear sus platos.En resumen, está escrito por los grandes nombres muy en el negocio. Pido Blumenthal si se trata de un manifiesto. "Eso suena un poco grande y arrogante, no es así", dice. "Debido a que estamos definitivamente no tratar de llegar a una doctrina. Es sólo que ... " Duda. "Una declaración".

Ellos quieren hacer hincapié en lo que tienen en común con otros chefs, dice, no lo que los separa. Ellosaceptan que un nuevo enfoque a la cocina se ha convertido recientemente, pero sostienen que algunas de sus partes ha sido "exagerada y sensacionalista, mientras que otros ignoran ... La tradición es la base que todos los cocineros que aspiran a la excelencia debe conocer y dominar. Nuestro enfoque abierto se basa en lo mejor que la tradición tiene que ofrecer. " En cuanto a los métodos que utilizan,todo es sólo para cocinar. "No perseguimos la novedad por sí misma», prosigue. "Podemos utilizar espesantes modernos, sustitutos de azúcar, enzimas, nitrógeno líquido, al vacío, deshidratación y otros medios no tradicionales, pero éstos no definen nuestra cocina. Son algunas de las muchas herramientas que tienen la suerte de disponer de ella como nos esforzamos por hacer deliciosos platos yestimulante. "

Todo parece un poco curioso viniendo de Blumenthal, el hombre que ha estado en nuestra pantallas de televisión este otoño en la serie de la BBC en busca de la perfección, utilizando sondas de presión para detectar la textura crujiente de la masa, golpe-quema la carne antes de cocinarla a 50 ° C durante 24 horas, y golpear a un helado en un recipiente con nitrógeno líquido. Pero,dice, mira a los platos que hacía esas cosas para: pescado y patatas fritas, carne y ensalada, tarta de melaza. Usted no puede contraer más tradicional que eso. "Podemos conseguir demasiado colgado en aparatos. Una vez allí era sólo el cuchillo si se quería cortar las cosas. Luego vino la comida-procesador. Pero que todavía estaba cocción. Ahora puedo utilizar otras herramientas-centrifugadoras,...