INFORME DE LABORATORIO DE RECURSOS VEGETALES PRE-ENFRIAMIENTO DE VEGETALES

INFORME DE LABORATORIO DE RECURSOS VEGETALES
PRE-ENFRIAMIENTO DE VEGETALES





CRISTINA DÍAZ ALFARO
ANDRÉS GONZÁLEZ





PROFESORA:
ZORAYDA CAÑAS





FACULTAD DE QUÍMICAFARMACÉUTICA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
AGOSTO 2014
OBJETIVO
Determinar métodos de pre-enfriamiento para vegetales y determinar la eficacia de cada uno mediante una comparaciónexperimental.

MARCO TEÓRICO
Es un procedimiento que se encarga de eliminar rápidamente el calor que los vegetales sobrellevan desde la cosecha; lo ideal sería que esta disminución de temperaturase diera antes de seguir con las demás operaciones propias de la manipulación postcosecha o antes del almacenamiento; sin embargo en la práctica algunas veces no se efectúa sin tener en cuenta que elpre-enfriamiento es favorable aun cuando el producto sea expuesto nuevamente a temperatura ambiente, ya que el deterioro es proporcional al tiempo expuesto a las altas temperaturas.
Elpre-enfriamiento se realiza para disminuir la respiración, la producción de etileno y las reacciones tanto químicas, como enzimáticas; por lo tanto cuanto más rápido se disminuya la temperatura, menor será lapérdida de energía, de reservas almacenadas y de calidad; por ejemplo un vegetal perecedero que normalmente registra una vida de exhibición de 48 horas entre 18 - 20 0C, puede perder su calidad comercialen 16 horas, si se deja a una temperatura superior a 28 0C, mientras que si se realiza un pre-enfriamiento y se mantiene así, este podrá registrar una vida de exhibición hasta de 18 días.
DATOS
T°1T°2
T°3
T°4
T°5
T°6
12°C
9,7°C
6°C
5,2°C
5°C
4°C
Tabla 1: Temperatura del tomate luego de ser sometido a pre-enfriamiento con agua/hielo y constante agitación. Los lapsos de tiempo son de 4minutos.
T°1
T°2
T°3
T°4
T°5
T°6
15°C
12°C
8°C
6°C
6°C
5°C
Tabla 2: Temperatura del tomate luego de ser sometido a pre-enfriamiento con agua/hielo, pero sin agitación.
T°1
T°2
T°3...