Informe sobre el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la producción de histamina y la frescura del atún aleta amarilla

Informe sobre el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la producción de histamina y la frescura del atún aleta amarilla

Los túnidos y especies afines son especies importantes de peces,debido a su alto valor económico global y su prevalencia en el comercio internacional para la industria conservera y sashimi. El atún aleta amarilla (Thunnus albacares) son grandes peces pelágicosque prevalecen en los trópicos y subtrópicos. Son de importancia comercial en muchos países y hay una gran demanda de los mercados internacionales. Los pescados y mariscos son una fuente de proteínasperecederas para consumo humano. Los científicos han estado constantemente en busca de métodos mejorados para preservar o extender la vida útil y la seguridad de varios productos alimenticios acuáticos.La vida útil del pescado se puede ver afectada tanto por el deterioro microbiano y las reacciones bioquímicas se producen durante la manipulación y el almacenamiento. Ehira y Uchiyama (1987) dijeronque el valor de k, que es la relación entre de inosina (INO) e hipoxantina (Hx) con la cantidad de ATP, ADP (difosfato de adenosina), AMP (monofosfato adenosime) e IMP (inosina monophophate), era unbuen indicador de frescura del pescado. El valor de k se ve afectado por distintos factores, tales como especie de pez, tipo de músculo y la temperatura de almacenamiento.
Una de las tresenfermedades más frecuentes asociadas al consumo de productos del mar es la intoxicación por la ingestión de alimentos que contienen altos niveles de histamina. Muchos científicos han estudiado los efectos delas temperaturas de almacenamiento sobre la formación de histamina en el pescado, y sus resultados han sido muy a menudo ambiguos. La histamina es uno de los obstáculos para la exportación de lasespecies de atún procedentes de los trópicos y subtrópicos en los mercados internacionales. A pesar de la alta demanda de atún aleta amarilla en los mercados internacionales, ni la frescura de aleta...