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ACTIVIDAD VIERNES 03 DE AGOSTO DE 2012

1. Explique detalladamente en que consiste el programa prerrequisito plan de control de proveedores y el plan de trazabilidad.

El Plan de Control de Proveedores consiste en garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos, y el Plan De Trazabilidad, consiste enencontrar y seguir el rastro de los alimentos puestos en el mercado para proceder a su retirada en el caso de que se detecte un peligro para la salud pública. Las empresas deben de establecer un procedimiento eficaz que se pondrá a disposición de la autoridad competente cuando se la solicite.


2. Cuales son las cuatro preguntas que deben hacerse para determinar que una etapa es un punto crítico.Una vez conocidos lo peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.
Para realizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinaso equipos de producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos.
Medidas preventivas
Aseguramiento de inocuidad
Probabilidades de eliminar un peligro
Modificación del proceso del producto




3. Nombre por lo menos 10 peligros biológicos químicos y físicos que pueden presentarse en una leche, en carne de cerdo, en carne de aves, en frutas, y en setas.PRODUCTO
PELIGRO BIOLOGIO
PELIGRO QUIMICO
PELIGRO FISICO
LECHE
bacterias como Mycobacterium avium paratuberculosis. 
 virus entéricos, como Rotavirus o Norovirus
El protozoo Cryptosporidium parvum es uno de los parásitos causantes de diarreas más extendidos en todo el mundo
 El agua es uno de los principales vehículos descritos en brotes de cryptosporidiosis
Brotes

Residuos de sustanciasfarmacológicas, principalmente antibióticos
Entre ellas se ha descrito la presencia de diversas aflatoxinas (M1,B1, G1, M2 y M4), esterigmatocistina, ocratoxina A, tricotecenos (T2) y fumonisinas.
 La tiramina es otra amina biógena que puede causar reacciones adversas en el consumidor
La presencia de dioxinas, conjunto de compuestos formado por las dioxinas propiamente dichas y los furanos, muysimilares a los PCBs.
Ser mal manipulada
Mal envasada
Mal manejo de materias primas
Usar leche ya contaminada
Golpes y heridas en la materia prima
Conservación de mucho tiempo de producto

CARNE DE CERDO
Introducción de microorganismos desde las unidades
Introducción de enfermedades
Penetración de microorganismos por las fosas nasales
Diseminación de los microorganismos desde la pielhasta las canales.
Contaminación de canales por superficies
Contaminación de canales por manipulación.
Sobrevivencia por microorganismos
Sobrevivencia y/o proliferación de microorganismos.
Carnes con residuos de medicamentos
Plaguicidas
Metales pesados
Contaminación de las canales con desinfectantes.
Contaminación de las carnes por adictivos
Contaminantes por medicamentos mal recetados a losporcinos
Lesiones en la piel por
sobrescaldado
Traumas de la piel en el proceso de transportación.
Depilado Considerando las características de estudio del proceso.
Lesiones en la piel por quemaduras
Traumas en la piel

CARNE DE AVES
Bacterias patogenicas
Salmonella
Listeria monocytogenes
Mycobacterium avium
Priones
Virus entéricos
Cistocercus bovis
Caxella burnetii
Escherichiacoliverotoxigenica
leptospira
Residuos derivados del uso de antibióticos
Residuos de productos veterinarios.
Herbicidas
Metales pesados
Hormonas
Herbicidas
conservadores
Mal uso de jeringas
Mal manejo del ganado
No tener agua potable bebible
Sector de vivencia muy pequeño o estrecho
Agentes extraños en territorio
FRUTAS
Las frutas y verduras son únicamente contaminaciones...