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El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.
La cuajada es la parte caseosa y crasa de la leche, que por la acción del calor o de un cuajo se separa, formando una masa propia para hacer quesoo requesón,y deja el suero en su estado líquido.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmenteobtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido alcuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto).
Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se hanencontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.
El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 seprodujeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.













Productores mundiales en 20048
(miles de toneladas)
Países exportadores en 20049(valor en dólares USD)
Mayores consumidores en 200710
(kg por habitante)
 Estados Unidos
4.327
 Francia
2.715.142
 Grecia
37,4
 Alemania
1.929
 Alemania
2.424.575
 Francia
23,6
 Francia
1.827
 Países Bajos
2.099.737
 Malta
22,5
 Italia
1.102
 Italia
1.384.755
 Alemania
20,6
 Países Bajos
672
 Dinamarca
1.123.706
 Austria
18,0
 Polonia
535
 Australia
643.575 Chipre
16,6
 Argentina
52011




 Brasil
470
 Nueva Zelanda
631.963
 Estados Unidos
14,9
 Egipto
450
 Bélgica
568.794
 Argentina
11,1
 Irlanda
445
 Australia
10,4


 Australia
374
 Reino Unido
374.957
 Reino Unido
10,1





Son muchas las características que definen a los quesos, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, sutextura o su contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características, de ellos.
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues esnecesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la...