L P I D O S

L Í P I D O S
Se llama lípidos a un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen como característica principal ser insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como el benceno. A los lípidos se les llama incorrectamente grasas, cuandolas grasas son sólo un tipo de lípidos, aunque el más conocido.
La clasificación de los lípidos también resulta problemática, dadas las características químicas tan diversas que poseen. Adoptaremos una de las más comunes, que divide a los lípidos en dos grandes categorías: lípidos saponificables, que contienen ácidos grasos unidos a algún otro componente, generalmente mediante un enlace tipo éster,y lípidos no saponificables, que no contienen ácidos grasos, aunque también incluyen algunos derivados importantes de éstos.
Aunque la mayoría de los lípidos tienen pesos moleculares relativamente bajos, se suelen incluir, de una manera un tanto arbitraria, entre las macromoléculas. Debemos recordar que las macromoléculas están formadas por unidades monoméricas relativamente simples llamadassillares estructurales. Las unidades monoméricas o sillares estructurales que con más frecuencia aparecen formando parte de los lípidos, aunque no están presentes en todos ellos, son los ácidos grasos. En la anterior clasificación no se han incluido los ácidos grasos, ya que éstos apenas se encuentran en la naturaleza en estado libre, sino formando parte de distintos tipos de lípidos.
Clasificaciónpor Unidades Monoméricas
Nombre trivial
Nº de átomos
de carbono
Estructura
Punto
de fusión
 
 
Ácidos grasos saturados
 
Ácido láurico
12
CH3-(CH2)10-COOH
44,2
Ácido mirístico
14
CH3-(CH2)12-COOH
54,0
Ácido palmítico
16
CH3-(CH2)14-COOH
63,0
Ácido esteárico
18
CH3-(CH2)16-COOH
69,6
Ácido araquídico
20
CH3-(CH2)18-COOH
76,5
Ácido lignocérico
24
CH3-(CH2)22-COOH
86,0
 
 
Ácidos grasos insaturados
 Ácido palmitoleico
16
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
-0,5
Ácido oleico
18
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH

 Los ácidos grasos son compuestos orgánicos que poseen un grupo funcional carboxilo y una cadena hidrocarbonada larga que puede tener entre 4 y 36 átomos de carbono (Figura 6.1). La mayoría de los ácidos grasos naturales tiene un número par de átomos de carbono que oscila entre 12 y 24, siendoespecialmente abundantes los de 16 y 18. El predominio de los ácidos grasos con número par de átomos de carbono se debe a que estos compuestos se sintetizan en las células a partir de unidades de dos carbonos. En la Tabla anterior aparecen los ácidos grasos naturales más importantes. 
Los lípidos ricos en ácidos grasos saturados constituyen las grasas. Conviene en este punto hacer una distinción entrelos términos lípidos, grasas y aceites. Grasas son aquellos lípidos que son sólidos a temperatura ambiente, mientras que aceites son aquellos lípidos que son líquidos a temperatura ambiente. Tanto los aceites como las grasas son lípidos.


Grasas poli-insaturadas y mono-insaturadas
Las grasas pueden clasificarse como saturadas, mono-insaturadas, o poli-insaturadas. Su clasificación depende deltipo de unión química presente en el ácido graso.
Las grasas vegetales generalmente son insaturadas.
Las grasas mono-insaturadas se encuentran en grandes cantidades en los alimentos provenientes de las plantas entre otros: el aceite de oliva, el mango, el aguacate y el aceite de canola (de semilla de nabos).
Las grasas poliinsaturadas reducen el nivel de ambos tipos de colesterol; el LDL, llamadocolesterol malo, y el HDL, también llamado colesterol bueno.
El ácido graso omega-tres (aceite de pescado) es una grasa poliinsaturada que se encuentra en la comida marina, especialmente en los pescados con tejido graso. Los frutos de mar son más bajos en grasas saturadas que la carne de res.
Los Ácidos grasos Esenciales
Son el ácido linoleico y el ácido a-linoleico. Deben estar presentes en la...