M. grasas

Aprendizaje Esperado | Contenido |
Identifica insumos y sus características para determinar su almacenaje... | 1. Materias grasas: 2. Clasificación saturadas e insaturada 3. Tipos de materias grasas: 4. Mantequilla, proceso industrial, punto de fusión, ventaja y desventaja de uso 5. Margarinas, 6. Clasificación uso: 7. Aceites: vegetal, de fruto o semilla (palta,maravilla, oliva, etc.) 8. Proceso y Tº de uso tanto en cocina y pastelería 9. Condiciones y temperatura de almacenamiento para todas las materias grasas |
MATERIAS GRASAS
Las grasas constituyen mezclas complejas de triglicéridos, cuya composición produce una serie características físico–químicas, que determinarán su uso en los diferentes tipos de productos. La clasificación más general dematerias grasas nos entrega dos tipos: las animales y las vegetales, o insaturadas y saturadas, lo importante está en que todas las grasas están compuestas por triglicéridos, quiere decir en base a glicerina y ácidos grasos.

Las materias grasas son elegidas según las características que queremos obtener en nuestro producto final, lo que nos lleva a conocer las materias grasas y su comportamientoantes de continuar.

Mantequilla: Es la grasa de la leche que se obtiene a partir de la crema luego de una batido de impacto que separa el suero (este contiene proteínas, lactosa y sales) de los sólidos. Como otros lácteos, la mantequilla puede varía según la época del año debido a la alimentación que reciben los animales. Su proceso pasa por un amasado donde se inyecta pequeñas proporciones deagua y se decide si el producto va ser salado o no, luego pasa al moldeado para su posterior envasado y almacenamiento que oscila entre 4 a 6ºC. Su punto de fusión es de 28º a 32ºC.
Su composición es:
- Grasa 82%
- Agua 16%
- Proteínas 1%
- Lactosa 0,5%
- Sales y Vitaminas 0,5%

Su Historia se remonta a los vikingos y celtas, razón por la cual los romanos y los griegos la considerabanun producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta. Esto explica la introducción tardía de ésta en las zonas mediterráneas de países como España o Italia, en general se cree que por ese motivo no forma parte de la dieta mediterránea. Con el transcurso del tiempo empezó a ser consumida por las clases más pudientes.

Este producto debe ser conservado en un lugar fresco y resguardado de la luz. Uncuidadoso envoltorio de papel mantequilla, produce un cierto resguardo del aire. Se debe mantener apartada de productos con olor fuerte, porque la mantequilla capaz de capturar olores. Su temperatura de almacenamiento es entre 4 a 6ºC. Esta grasa se caracteriza por conferir a los productos la máxima calidad, por que mejora el aspecto nutricional, el sabor, si está en buenas condiciones (ph entre6,1 y 6,4 ) y la facilidad con que se digiere a causa de su bajo punto de fusión.

Aplicaciones:
En cocina sirve para realizar emulsiones, cocinar vegetales y preparar algunas salsas, siempre y cuando se aplique en un restaurant internacional, esta es la misma acción que hace la pastelería, por lo tanto se utiliza para todo tipo de preparaciones, pero se privilegia el uso en productos caros,ejemplo bizcocho Gioconda.
Margarinas: Es una mezcla de grasa, similar a la mantequilla pero que actualmente se prepara a partir de grasas vegetales. Aportan las mismas calorías que grasas animales, 7 cal por molécula de lípidos, el consumo excesivo produce obesidad. Se puede decir que margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución a la mantequilla,es una mezcla grasa similar a la mantequilla pero que actualmente se prepara a partir de grasas vegetales, 80% aceites y grasas comestibles, como aceite de coco, soya, girasol, además contienen de leche, emulsionantes (lecitina o diglicéridos), el 20% de sal, almidón, lactosa, sabores, aromas y colorantes permitidos. lo constituyen Esta alternativa de materia grasa nace de la necesidad de...