M TODO DE CONSERVACION

MÉTODO DE CONSERVACION
El objetivo de la conservación de frutas y hortalizas consiste en mantener por tiempo prolongado estos alimentos en su punto más sabroso y de mayor valor nutritivo, sin que sealteren y estropeen volviéndose no aptos para el consumo humano.
La alteración se debe principalmente a la acción de dos factores:
El envejecimiento natural de las frutas y hortalizas, generado porla acción de las enzimas. Estas son sustancias complejas presentes en todos los organismos vivos y pueden ser destruidas por el calor intenso.
La acción de los microorganismos; bacterias, levaduras ymohos; contenidos en el propio alimento. Cuando crecen sobre él pueden alterarlo o volverlo tóxicos peligrando la salud del consumidor.
Por lo tanto, todos los métodos de conservación buscaninterrumpir la actividad de las enzimas y el crecimiento de los microorganismos.
Generalmente no se aplica un solo método de conservación, sino varios de ellos juntos, como por ejemplo las frutas envasadas conun almíbar y sometidas a un tratamiento térmico, los chutneys (alimentos muy condimentados) que suman la acción del azúcar y del ácido. Entre todos los métodos de conservación existentes aplicadosartesanalmente e industrialmente.

CONSERVACION CON AZUCAR
El azúcar en concentraciones adecuadas es un conservador útil, ya que proporciona condiciones inadecuadas para la multiplicación demicroorganismos.
Este ha sido uno de los métodos más populares para mantener los productos en un estado lo más parecido a su estado natural. Sin embargo, con la congelación este método casi cayó en desuso,considerándose en la actualidad una especialidad gastronómica, empleándose frutas caras, con la adición de ingredientes que den sabor, como hierbas, especias y licores.
ALMIBAR: Los ingredientes básicos deun almíbar son agua y azúcar. Sin embargo, pueden realizarse almíbares empleando miel como medio edulcorante o jugos de fruta en reemplazo del agua.
Los almíbares a emplear pueden tener diferentes...