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Páginas: 4 (849 palabras)
Publicado: 1 de diciembre de 2013
Quesos
1. El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso quese pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Proceso del Queso Fresco
La elaboración de losquesos comprende tres etapas bien diferenciadas:
1. La coagulación- Para la coagulación existen dos métodos distintos. Pero también se puede realizar con una combinación de los dos métodos, que son:
Poracidificación de la leche. Se utilizan unas bacterias lácticas para desestabilizar las micelas de caseína en forma de gel. Este método se utiliza para los quesos frescos.
-Por adición de cuajo- Elcuajo es una enzima extraída del cuajar de los terneros no destetados. Se provoca un proceso parcial denominado hidrólisis de la caseína que ocasiona la desestabilización de las micelas y la formacióndel gel en el ph de la leche fresca. Se utiliza este método para los quesos de pasta prensada cocida.
En algunos quesos, como ya hemos mencionado, se utiliza una combinación de los dos métodos,dependiendo del predominio de un método u otro se tendrá una variedad de queso u otra.
- El escurrido- Según el tipo de coagulación escogida en la primera etapa, se
deberá realizar un escurrido uotro.
En el caso de coagulación por acidificación, el gel obtenido tiene una gran cantidad de líquido llamado lactosuero. El lactosuero lleva consigo casi todo el calcio, por esto, la cuajada con laque se fabrican los quesos frescos son pobres en calcio.
En el caso de la coagulación por adición de cuajo, es necesario someter al gel resultante a un proceso mecánico y físico para poderlo escurrir yquitarle el lactosuero. Estos procesos son de corte, removido, prensado y cocción. Dependiendo del énfasis puesto en alguno de éstos procesos, se tendrá un escurrido diferente y, por lo tanto, una...
1. El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso quese pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Proceso del Queso Fresco
La elaboración de losquesos comprende tres etapas bien diferenciadas:
1. La coagulación- Para la coagulación existen dos métodos distintos. Pero también se puede realizar con una combinación de los dos métodos, que son:
Poracidificación de la leche. Se utilizan unas bacterias lácticas para desestabilizar las micelas de caseína en forma de gel. Este método se utiliza para los quesos frescos.
-Por adición de cuajo- Elcuajo es una enzima extraída del cuajar de los terneros no destetados. Se provoca un proceso parcial denominado hidrólisis de la caseína que ocasiona la desestabilización de las micelas y la formacióndel gel en el ph de la leche fresca. Se utiliza este método para los quesos de pasta prensada cocida.
En algunos quesos, como ya hemos mencionado, se utiliza una combinación de los dos métodos,dependiendo del predominio de un método u otro se tendrá una variedad de queso u otra.
- El escurrido- Según el tipo de coagulación escogida en la primera etapa, se
deberá realizar un escurrido uotro.
En el caso de coagulación por acidificación, el gel obtenido tiene una gran cantidad de líquido llamado lactosuero. El lactosuero lleva consigo casi todo el calcio, por esto, la cuajada con laque se fabrican los quesos frescos son pobres en calcio.
En el caso de la coagulación por adición de cuajo, es necesario someter al gel resultante a un proceso mecánico y físico para poderlo escurrir yquitarle el lactosuero. Estos procesos son de corte, removido, prensado y cocción. Dependiendo del énfasis puesto en alguno de éstos procesos, se tendrá un escurrido diferente y, por lo tanto, una...
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