NOM`S

NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES. FOODS.
SAUSAGE. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de esta Norma, participaron los siguientes Organismos:
Empacadora Tajo, S.A.
Fud Alimentos, S.A. de C.V.
Iberomex, S.A.
Zwanenberg de México, S.A.
Parma Industrial, S.A.
Cámara Nacional de la Industria de la Transformación0. INTRODUCCIÓN
Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando en la
elaboración del producto, se utilicen materias primas o ingredientes de calidad sanitaria, se
apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo
condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.
1. OBJETIVO Y CAMPO DEAPLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir los productos
alimenticios denominados Salchichas.
2. REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes.
NMX-F-066-S. Determinación de cenizas en alimentos.
NMX.-F-068-S. Alimentos. Determinación de proteínas.
NMX-F-083. Determinación de humedad en productos alimenticios.NMX-F-089-S. Determinación de extracto etéreo en alimentos. (Método Soxhlet).
NMX-F-097-S. Determinación de nitritos en embutidos.
NMX-F-253. Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias.
NMX-F-285. Muestreo y transporte de muestras de alimentos para su análisis
microbiológicos.
NMX-F-286. Preparación y dilución de muestras de alimentos para análisis microbiológicos.
NMX-F-304. Método general deinvestigación de salmonella en alimentos
NMX-F-310. Determinación de cuenta de estafilococos aureo, coagulasa positiva en
alimentos.
3. DEFINICIONES
Para efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:
3.1 Salchicha
Producto alimenticio embutido de pasta semifirme de color característico, elaborado con la
mezcla de carne (60 % mínimo) de ternera o res y cerdo y grasas de lasespecies antes
mencionadas, adicionando de condimentos, especias y aditivos para alimentos.
3.1.1 Salchichas de Viena, Franckfort y Cocktail
Son los productos alimenticios que cumplen en general con lo señalado anteriormente,
elaborados básicamente en su composición con no menos de 60% de carne de res y cerdo;
mezclando con grasa de cerdo y emulsificados, sometidos a curación (véase 3.2)pudiendo
ser ahumados o no, sometidos a cocción (véase 3.3) y enfriamiento, empacados en material
adecuado para su distribución y conservación en refrigeración.
3.2 Curación
Es la aplicación de la mezcla de sal, Nitrito de Sodio, adicionado o no de aditivos (véase
5.5) a los ingredientes mencionados en 3.1.1.
Los ingredientes almacenados en refrigeración entre 273 y 278 K (0 y 5ºC) pasan a sucuración, a temperaturas entre 276 y 284 K (3 y 11ºC) por tiempo necesario según técnica
empleada.
3.3 Cocimiento
Se efectúa a los productos en condiciones de tiempo y temperatura necesaria, dependiendo
del tamaño y forma de las salchichas, de tal manera que se logre un cocimiento completo de
los productos, siendo la temperatura interna mínima de 343 K (70ºC), a una presión de 760
mmde mercurio.
4. CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO
El producto objeto de esta Norma se clasifica por su presentación en tres tipos y un sólo
grado de calidad.
Tipo I Salchicha de Viena
Tipo II Salchichas de FranckfortTipo III Salchichas de Cocktail
5. ESPECIFICACIONES
Los productos denominados salchichas en sus tipos, deben cumplir con las especificaciones
siguientes:
5.1 Sensoriales
Color:Rosado característico, según el tipo de que se trate.
Olor: Agradable característico, exento de olores extraños.
Sabor: Agradable, característico, exento de sabores extraños.
Consistencia: Masa compactada, semiblanda.
5.2 Físicas y químicas
Las salchichas deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en las
tablas 1 y 2.
5.2.1 Dimensionales
Tabla 1
Dimensiones I
Viena...