REALIZA+LOS+ANÁLISIS+FÍSICOS,+QUÍMICOS+Y+MICROBIOLÓGICOS+(+Productos+hortofrutícolas).docx


PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
REALIZA LOS ANÁLISIS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS PERTINENTES





Q. MARÍA DEL CARMEN IBARRA ZÚÑIGA


COMPETENCIA
SER CAPAZ DE REALIZAR ANÁLISIS A FRUTAS Y HORTALIZAS APLICANDO NORMAS OFICIALES MEXICANAS, VERIFICANDO ASÍ SU CALIDAD.


ATRIBUTOS
LOGRAR PENSAMIENTO CRÍTICO Y REFLEXIVO A TRAVÉS DELTRABAJO COLABORATIVO EN EQUIPOS.





ANÁLISIS BROMATOLÓGICO:
1.1 DEFINICIÓN
Del griego bromatos: alimento, y logos: estudio. La bromatología es una disciplina científica que estudia íntegramente los alimentos.
Con esta se pretende hacer el análisis químico, físico, higiénico (microorganismos y toxinas), hacer el cálculo de las dietas en las diferentes especies y ayudar a la conservacióny el tratamiento de los alimentos.
La bromatología se divide en:
Antropobromatología: estudio de los alimentos destinados al consumo humano.
Zoobromatología: estudio del alimento destinado al consumo de las diferentes especies animales.
¿PARA QUÉ SIRVE?
Un alimento principios nutritivos

Donde los propósitos del análisis bromatológico son:
Conocer lacomposición cualitativa y cuantitativa tanto del alimento como de las materias primas.
Ver su estado higiénico y toxicológico (bromatología sanitaria)
Sirve para poder hacer la medición de la dieta de los animales incluido el hombre, de acuerdo con sus regímenes alimenticios específicos (bromatología dietológica)
Analizar si el alimento o materias primas cumplen con lo establecido por el productor,además de ver si tiene alteraciones o contaminantes.
Sirve para legislar y fiscalizar los alimentos.


ANALÍSIS QUE INCLUYE EL BROMATOLÓGICO
a) Análisis microbiológico
b) Análisis toxicológico
c) Análisis químico
d) Evaluación organoléptica
a) Análisis microbiológico
Presencia de microorganismos patógenos (principales bacterias y hongos) mediante pruebas microbiológicas (cultivos). Losprincipales patógenos que encontramos son: E, coli, salmonella, estafilococos, mohos y levaduras.
Lo que se pretende es determinar el peligro y conocer cuales son los puntos de riesgo para la contaminación de alimentos y asi evitarlos.
Toma de muestras
Considerar que los patógenos se distribuyen de manera desigual en el alimento
Durante el transporte evitar la multiplicación o inactivación delos microorganismos
La muestra debe especificar el tipo de alimento y el análisis solicitado, cultivo bacteriano, de hongos y su clasificación.
Comparar los valores de referencia NOM con los del laboratorio
b) Análisis toxicológicos
Evaluación de la inocuidad de los alimentos.
Se realiza en:
Caso una intoxicación alimentaria
Análisis del alimento sin intoxicación alimentariaEspecificar que tipo de toxico es el que se busca en el análisis.
Los principales contaminantes son: micotoxinas, plaguicidas, insecticidas, rodenticidas.
Muestras:
Materias primas: hay que saber si existe distribución de las toxinas de forma general heterogénea en toda la muestra.
Alimento se mandan de 100 a 200gr. del alimento y 100ml de agua, solicitando un análisis químico especificando eltoxico sospechoso.
Caso de intoxicación alimentaria: el cadáver, sus líquidos corporales y/o vísceras, acompañados de datos epidemiológicos, descripción de los signos y las lesiones en caso de animales y en los vegetales el fruto, hortaliza o cereal con los mismos datos.
c) Evaluación organoléptica
Evaluación de las características que se pueden percibir de los alimentos, a través de la visión,el olfato, el gusto, el tacto y la audición.
La medición se realiza con un análisis estadístico poblacional o con panel especializado de personas y/o con aparatos como colorímetros, espectrofotómetros, etc., que miden estas propiedades físicas.
Con este análisis se pretende mejorar la calidad y el consumo de alimentos.
d) Análisis químico
Método de Weende y de Van Soest.


Alimento...