T Caf Y Cacao

Té, Café, Infusiones y
Cacao
UNIVERSIDAD ANDRES
BELLO
Noviembre 2014

Nutricionista Janet Cossio
Nutricionista Oriana Monsalve

APRENDIZAJES

ESPERADOS

• Identificar estos alimentos y productos
• Conocer la composición nutricional de estos productos
• Manejar la clasificación de estos productos
• Clasificar estos productos y sus derivados según sus propiedades
nutricionales
• Valorar losbeneficios o efectos perjudiciales de estos productos

Bebidas estimulantes
Té
Café
Cacao

ALCALOIDES
Cafeína – Teofilina Teobromina

Té

El té es una infusión de hojas
tratadas y desecadas de la
planta del té, llamada Camellia
Sinensis , que es un arbusto de
hoja perenne.

Tipos de Té
Té negro
Sus hojas se desecan y se dejan
fermentar.
La fermentación afecta los compuestos
fenólicos de las hojas,las cuales se
oscurecen y aumentan su solubilidad.
Consumo mayor: Occidente

Té rojo – oolong

A partir de hojas enrolladas, se oxidan
parcialmente
polifenol oxidasas
Consumo principalmente China.

Té verde
Las hojas se desecan a
elevadas temperaturas,
lo que impide la
actividad enzimática, no
existe fermentación.
Consumo mayor: China

Grado de oxidación o fermentación

Tipo de componentesactivos del té
• 76-78% del té que se consume en el mundo es negro,
• un 22% es té verde
• menos de un 2% es oolong.

Producción mundial

Cafeína en el té y té descafeinado
El contenido en cafeína del té es el mismo que el del
café cuando se expresa en sustancia seca, pero menor
en la infusión correspondiente.

Té descafeinado
Se obtiene de las hojas secas del té negro mediante un
disolventeorgánico que extrae la cafeína. El más
utilizado es el cloruro de metileno.

Valor nutricional de té
Polifenoles: carácter antioxidante
Agente de defensa contra
radicales libres
30% del peso seco del té
Disminución
de
ateroesclerosis
y
cardiovasculares.

incidencia
de
enfermedades

Polifenoles del té
FLAVONOIDES
Las clases principales de
flavonoides encontradas en la
planta de té son flavanoles yflavonoles.

El te verde (o los brotes tiernos de té) contiene una cantidad
apreciable de sustancias antioxidantes, fundamentalmente
flavonoides o compuestos fenólicos, entre los que se destacan los
flavonoles, catequina, epicatequina, epigalocatequina, galato de
epicatequina y galato de epigalocatequina y el flavonol llamado
kaempferol.

Posibles efectos adversos
del té

INSOMNIO

INHIBICION DELHIERRO
NO HEM

CAFEINA

Infusiones o “Tés “ de hierbas:
Son tisinas elaboradas con hojas, semillas, frutas y otras
partes de diversas plantas. Como ejemplos tenemos la
manzanilla, menta, poleo, hinojo, tila, valeriana, escaramujo,
etc.

Café
Bebida preparada por infusión a partir de
las semillas del fruto de los cafetos
debidamente procesadas y tostadas. Se
caracteriza por un agradable aroma ysabor y es consumido ampliamente a nivel
mundial.

El cafeto es un arbusto tropical de hojas verdes perteneciente a la
familia Rubiaceas que crece en zonas de moderada humedad a 600 a
1.200 metros de altura.

VARIEDADES

Comercio internacional
Brasil el mayor país productor y exportador.
En el año 2005 la producción mundial de café
alcanzó a 108.222.000 sacos (60kg c/u) de los
cuales 65% a 70%corresponde a Arábica y el resto a
Robusta. El Arábica produce un café fino y
aromático, mientras que el Robusta, que tiene
menor precio, produce una bebida rica en cafeína,
fuerte y más ácida y es usualmente usada para la
fabricación de café soluble o instantáneo.

Tostado del café

Mediante la aplicación de temperaturas (200 a 250°C), los granos
cambian su estructura, se deshidratan y liberanaceite, reducen su
peso, toman una coloración oscura y desarrollan sus aromas y
sabores característicos. Existen cafés con una amplia gama de
color tostado que cubren desde los más claros como el café New
England hasta los más oscuros como por ejemplo el café italiano o
espresso.

Torrefacción

Café descafeinado
Se obtiene a partir de los granos verdes tratados con
vapor a presión y posterior...