T CNICAS DE COCCION

Medio acuoso

TÉCNICAS DE COCCION

HERVIR


Hervir: Consiste en la inmersión
en un líquido (agua, leche,
caldos) que, o ya está o se lleva a
ebullición. El proceso variará en
el tiempo dependiendo del
producto o del resultado
esperado. El que hierva a mayor
o menor velocidad no implica que
el alimento se haga antes o
después. (DEPENDE DE SU
DUREZA)Se suele usar un hervor
rápido para evitar queel producto
se pegue entre sí o a las paredes
del recipiente. Esta técnica es
muy utilizada en piezas duras y
su desventaja es la gran
extracción de vitaminas y
propiedades de los alimentos.

COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
Este método tiene los siguientes efectos en los
alimentos: Endurece la albúmina en el huevo, endurece
la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes,
ablanda la celulosa delos cereales, vegetales y frutas, y
disuelve algunas sustancias de otros alimentos. La
velocidad a la que el agua alcanza el punto de ebullición
depende de varios factores: El tipo de recipiente usado,
la cantidad de superficie expuesta al calor, la cantidad del
mismo aplicada y por último la tapa, si el recipiente se
encuentra tapado logrará que el vapor no se evapore, y
con él, el calor que posee,por lo que la temperatura
aumentará más rápidamente.
 

COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
Sin embargo si se cocina con el recipiente destapado el agua
se va escapando convertida en vapor, razón por la que las
salsas se van espesando conforme más tiempo pasan
cocinándose. La evaporación tiene lugar por toda la superficie
del recipiente, por lo tanto cuanto mayor sea el recipiente más
rápidamente seproducirá. Hervir, aparte de ser utilizado para
modificar un alimento haciéndolo comestible o simplemente
más gustoso o facilitar su digestión, es un método usado para
potabilizar el agua o la leche. Si el agua se hierve durante unos
minutos se matan la mayoría de los gérmenes o bacterias.
Evitando sobretodo, el cólera y la disentería Este hervor, como
ocurre en todos los alimentos, modifica el sabor delagua. Esto
se debe a la pérdida de aire que se produce durante el
proceso. Para restituir este aire se puede introducir el agua en
una botella sin llenarla y menearla durante un rato para que el
agua coja algo de aire.

VAPOR
La cocción al vapor (a veces
abreviado simplemente al vapor)
es un método de cocción que
consiste en cocinar los alimentos
únicamente con vapor de agua,
sin sumergirlos enel agua misma
ni en aceite. Para esto, suele
utilizarse un recipiente con
agujeros en donde van los
alimentos, y este recipiente se
coloca arriba de otro que
contiene agua hirviendo, la cual
no debe tocar a los alimentos del
primer recipiente. Comúnmente
se usa este método de cocción
como una opción más saludable,
ya que los alimentos cocidos al
vapor pierden menos nutrientes
que los hervidos.VAPOR
En la gastronomía occidental, la cocción al vapor se
usa generalmente en vegetales, pero pocas veces
para carnes. En cambio, en la cocina china, rara vez
se preparan vegetales al vapor, sino que se suelen 
saltear o blanquear.

BAÑO MARÍA
Historia y leyenda del Baño María
La invención del baño María se atribuye a 
María la Judía, una de las principales figuras
de la alquimia en el siglo III.Se dice que María
estableció el método del baño en agua para
imitar las condiciones de la naturaleza y
calentar lentamente mezclas de varias
sustancias. Inventó el llamado Kerostasis, un
vaso cerrado en el cual unas finas hojas de
cobre son expuestas a la acción de vapores.
Por ella también suele llamarse baño de 
María la Judía.

CONCEPTO BAÑO MARÍA
El concepto de baño María implicael calentamiento indirecto,
por convección térmica del medio agua.
Para calentar al baño María hay que introducir un recipiente
pequeño dentro de otro más grande lleno de agua y llevarlo al
fuego. De este modo, lo que se calienta en primer lugar es el
agua contenida en el recipiente de mayor tamaño y ésta es la
que poco a poco va calentando el contenido del recipiente
menor, de un modo suave y constante....