T Cnicas De Conservaci N Del Yogurt
Páginas: 2 (297 palabras)
Publicado: 28 de mayo de 2015
Conservación y/o estabilización del yogur
El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento menores o iguales a 8 ºC, por un tiempoaproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito dedistribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas.
El yogur conservado, puede producirse fundamentalmente por dos procedimientos:
a) Producción y envasado encondiciones asépticas
b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
Producción aséptica
El proceso se ha de desarrollar en unas condiciones tales, que una vez sometidala leche al tratamiento térmico quede garantizada la no contaminación por gérmenes extraños, en especial por levaduras y mohos, pero también por bacterias mesófilas. Esto sólo es posible si se disponede instalaciones de producción herméticamente cerradas esterilizables a través de circuitos de limpieza y desinfección. Los tanques asépticos de fermentación funcionan con aire esterilizado apresión normal o a presión ligeramente incrementada. El aire estéril se genera en compresores que trabajan sin aceite y se esteriliza mediante filtros.
En caso de que en el envasado se utilicen envases enforma de vaso o tarrina, se puede incorporar adicionalmente un gas protector (como CO2) al espacio de cabecera del mismo con el fin de evacuar el oxígeno del aire.
Los productos fermentados asíconservados mantienen su típica flora microbiana, manteniéndose, pues, a temperaturas de refrigeración, durante 4/6 semanas.
Tratamiento térmico
Los productos lácteos fermentados también se puedenconservar sometiéndolos a una "Thermisierung" o pasteurización doble.
La acidez ó el bajo pH de estos productos permite aplicar temperaturas más bajas que en los procesos habituales de pasteurización. ...
El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento menores o iguales a 8 ºC, por un tiempoaproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito dedistribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas.
El yogur conservado, puede producirse fundamentalmente por dos procedimientos:
a) Producción y envasado encondiciones asépticas
b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
Producción aséptica
El proceso se ha de desarrollar en unas condiciones tales, que una vez sometidala leche al tratamiento térmico quede garantizada la no contaminación por gérmenes extraños, en especial por levaduras y mohos, pero también por bacterias mesófilas. Esto sólo es posible si se disponede instalaciones de producción herméticamente cerradas esterilizables a través de circuitos de limpieza y desinfección. Los tanques asépticos de fermentación funcionan con aire esterilizado apresión normal o a presión ligeramente incrementada. El aire estéril se genera en compresores que trabajan sin aceite y se esteriliza mediante filtros.
En caso de que en el envasado se utilicen envases enforma de vaso o tarrina, se puede incorporar adicionalmente un gas protector (como CO2) al espacio de cabecera del mismo con el fin de evacuar el oxígeno del aire.
Los productos fermentados asíconservados mantienen su típica flora microbiana, manteniéndose, pues, a temperaturas de refrigeración, durante 4/6 semanas.
Tratamiento térmico
Los productos lácteos fermentados también se puedenconservar sometiéndolos a una "Thermisierung" o pasteurización doble.
La acidez ó el bajo pH de estos productos permite aplicar temperaturas más bajas que en los procesos habituales de pasteurización. ...
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