T ESPE IASA I 004583

Páginas: 67 (16541 palabras) Publicado: 5 de julio de 2015
ESCUELA POLITECNICA DEL EJÉRCITO

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA
CARRERA DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS
SANGOLQUÍ

“EXTRACCIÓN Y USO DE TRES PIGMENTOS
NATURALES A PARTIR DE TOMATE DE ÁRBOL
(Solanum betaceum Cav.), MORTIÑO (Vaccinium myttillus
L.) Y MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus) COMO
ALTERNATIVA COLORANTE NATURAL PARA
ALIMENTOS”

PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:

INGENIEROAGROPECUARIO

ELABORADO POR:

CANO LASSO ALEJANDRA PATRICIA

SANGOLQUÍ, 17 DE OCTUBRE DE 2011

II

EXTRACTO
En la actualidad el uso de colorantes sintéticos en los alimentos están siendo
cuestionados por los consumidores a causa de los efectos perjudiciales para la salud
y están optando por productos más naturales. Una de las alternativas es el uso de
colorantes naturales extraídos de fuentesvegetales. Debido a esto se ha realizado el
presente trabajo, que tiene como objetivo extraer tres pigmentos vegetales a partir del
Mortiño (Vaccinium myttillus L.) Mora de castilla (rubus glaucus) y del mucílago
interno que recubre a la semilla del Tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), como
alternativa de sustitución parcial o total de sales de nitro en salchichas comerciales.
Estos frutos poseenantocianinas, los cuales son pigmentos naturales de interés para
la industria alimentaria y para su extracción, se utilizo una solución de etanol al 90°
de pureza con una concentración de acido cítrico del 0,03% a una temperatura de
60°C, los extractos se obtuvieron a partir de 1kg de mora, 1kg del mucílago del
tomate de árbol y 800g de mortiño. Una vez obtenido el colorante se determino laconcentración de los extractos (mg/L) mediante el método del pH diferencial. Luego
se pudo calcular la cantidad de pigmento á utilizar en 1kg de salchicha donde para
mora fue 3,2g, para mortiño 6,4g y para el tomate de árbol de 6,4g con eso se
procedió a la formulación de las salchichas. Para el análisis del color y su estabilidad
en las salchichas en base de la pigmentación con los extractos de mora,mortiño y
tomate de árbol se uso un diseño completamente al azar en análisis grupal donde se
evaluaron nueve formulaciones con tres repeticiones de cada uno, para los niveles de
sustitución de 75, 50 y 100% de nitro por los pigmentos vegetales ya indicados, con
las cuales se procedió a evaluar el color en base a una escala hedónica de
puntuaciones de 1 a 5 de acuerdo a la estabilidad del color en elproducto,
comparando con una muestra testigo. La estabilidad de los colorantes en cada
tratamiento fue valorada durante su proceso de almacenamiento en el primero,
decimo quinto y vigésimo octavo días. Por último los tratamientos más estables
fueron presentados a un panel de diez catadores para su evolución organoléptica
final.
Los resultados indicaron que la coloración obtenida a partir delpigmento en base de
tomate de árbol es la que más se acerca a la del testigo y en cuanto a los cambios de
color durante el tiempo de almacenamiento fue más estable. En cambio las
coloraciones obtenidas en base de los de los pigmentos de mora y mortiño no fueron
agradables a excepción por T1 C1N1 (color de mora con 75% de sustitución) y T4
C2N1 (color de mora con 75% de sustitución).
Palabras clave:antocianinas, pigmentos de mora, pigmentos de tomate de árbol,
pigmentos de mortiño, color, niveles de sustitución.

III

ABSTRACT

Nowadays the use of synthetic dyes in foods are being questioned by consumers
because of the adverse health effects and are opting for more natural products. One
alternative is the use of natural dyes extracted from plant sources. For this reason this
work has beendone, which aims to extract three plant pigments from Mortiño
(Vaccinium myttillus L.) Mora (Rubus glaucus) and the inner mucilage that covers
the seed of the tree tomato (Solanum betaceum Cav.) as an alternative to partial or
total substitution of nitro salts in commercial sausages. These fruits have
anthocyanins, natural pigments of interest to the food industry and for their
extraction, we use a...
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