T.Panaderia
Páginas: 14 (3380 palabras)
Publicado: 28 de octubre de 2011
Manual de Panaderia
Chef Mario Yadir Alexander Pérez
Antecedentes Históricos sobre panadería
[pic]El hombre en sus inicios fue frutívoro y granívoro. Al principio comía los granos tal y como se encuentran en la naturaleza, después se inicio en el cultivo de los cereales.
Cuando el hombre descubrió el fuego, comenzó a cocer los granos en agua, mas tarde, se le ocurrió pasarlos por elfuego para asarlos y finalmente comenzó a despojar los granos de su corteza y molerlos con dos piedras.
La ruda harina obtenida de este modo, era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado. Ese fue el pan que alimento al hombre durante milenios. Siendo el pan fermentado inventado por los egipcios, por casualidad. Cuentan que una esclava olvidó hornear un pedazode masa y al día siguiente, para evitar el castigo de su amo, metió este pedazo de masa del día anterior (ya fermentado), en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, porque ese día, el pan era mucho mejor, con lo cual, el pan fermentado... había nacido.
La panificación de esa época, era de un nivel bastante elevado, lo demuestran algunas piezas encontradas en tumbas. Existían por esa época (3,000años a de C. ), los panes de lujo, a base de harina de nenúfares (planta acuática que se cultiva en los estanques) y de miel: también se utilizaban comúnmente el aceite de olivo y las especias. Así nació de estos panes de lujo la repostería que significaba "despensa", y era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres yembutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulcessecos, helados y bebidas licorosas.En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.
[pic]El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso” (Brillant Savarin)
De esta manera con la especialización en Francia de la repostería surge la pastelería que usaba en sus inicios almendras, miel, dátiles ehigos.
Historia de la pastelería
Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la [pic]miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez reposteros y utilizaban la [pic]miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos [pic]frutos secos. Así, en la Biblia y en elCorán hay numerosas citas de la [pic]miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.
El desarrollo de la pastelería en [pic]el mundo
En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de [pic]la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortabay masticaba por su sabor agradable.
Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la [pic]miel de abeja en la elaboración de [pic]dulces.
Los griegos y romanos conocían el azúcarcristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.
Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en [pic]el siglo X después de [pic]Jesucristo, existían refinerías en Egipto.
En los países árabes se...
Chef Mario Yadir Alexander Pérez
Antecedentes Históricos sobre panadería
[pic]El hombre en sus inicios fue frutívoro y granívoro. Al principio comía los granos tal y como se encuentran en la naturaleza, después se inicio en el cultivo de los cereales.
Cuando el hombre descubrió el fuego, comenzó a cocer los granos en agua, mas tarde, se le ocurrió pasarlos por elfuego para asarlos y finalmente comenzó a despojar los granos de su corteza y molerlos con dos piedras.
La ruda harina obtenida de este modo, era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado. Ese fue el pan que alimento al hombre durante milenios. Siendo el pan fermentado inventado por los egipcios, por casualidad. Cuentan que una esclava olvidó hornear un pedazode masa y al día siguiente, para evitar el castigo de su amo, metió este pedazo de masa del día anterior (ya fermentado), en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, porque ese día, el pan era mucho mejor, con lo cual, el pan fermentado... había nacido.
La panificación de esa época, era de un nivel bastante elevado, lo demuestran algunas piezas encontradas en tumbas. Existían por esa época (3,000años a de C. ), los panes de lujo, a base de harina de nenúfares (planta acuática que se cultiva en los estanques) y de miel: también se utilizaban comúnmente el aceite de olivo y las especias. Así nació de estos panes de lujo la repostería que significaba "despensa", y era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres yembutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulcessecos, helados y bebidas licorosas.En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.
[pic]El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso” (Brillant Savarin)
De esta manera con la especialización en Francia de la repostería surge la pastelería que usaba en sus inicios almendras, miel, dátiles ehigos.
Historia de la pastelería
Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la [pic]miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez reposteros y utilizaban la [pic]miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos [pic]frutos secos. Así, en la Biblia y en elCorán hay numerosas citas de la [pic]miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.
El desarrollo de la pastelería en [pic]el mundo
En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de [pic]la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortabay masticaba por su sabor agradable.
Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la [pic]miel de abeja en la elaboración de [pic]dulces.
Los griegos y romanos conocían el azúcarcristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.
Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en [pic]el siglo X después de [pic]Jesucristo, existían refinerías en Egipto.
En los países árabes se...
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