T Tulo De La Pr Ctica
Páginas: 7 (1627 palabras)
Publicado: 23 de marzo de 2015
Título de la Práctica
CONTROL DE CALIDAD EN PULPAS, JUGOS, MERMELADAS, COMPOTAS DE FRUTAS.
Objetivos
Materiales, Equipos y Reactivos
Introducción
Marco teórico
Para qué y por qué se mide el pH en pulpas, jugos y otros productos derivados de frutas y hortalizas?
El pH de los alimentos es la forma de medir su nivel de acidez. El pH se refiere a la acidez a la acidez de un producto osustancia, de igual manera que hay una escala para medir la calor (temperatura) también hay una escala para medir acidez. La acidez de pH va desde 0 hasta 14. Un valor medio de 7 se asigna a una sustancia cuya acidez es neutral. Los valores por debajo de 7 se consideran ácidos mientras que los valores mayores a 7 son para sustancias básicas (alcalinas). Es importante el control de pH en los alimentospara evitar problemas o enfermedades ya que se ingiere un alimento demasiado ácido puede hacer daño al estómago ocasionando diarrea o etc. O como hay ácidos que corroen proteínas y el cuerpo está formado de proteínas sufre daños muy graves.
Por qué es necesario medir el porcentaje de acidez en productos procesados?
Su determinación y control es de gran importancia en las industrias dealimentos. En la utilización y control de m.o y enzimas`en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales `, en la producción de mermeladas, jaleas, cuya textura esta determinada por la concentración del ion hidrogeno del gel pectina-azucar-acido, en el color y retención de plavor, de productos de frutas.resulta particularmente importanteen lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico en general, la velocidad de destrucción térmica de las bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentración de iones hidronio. El pH presente en el alimento sere el resultado de los sistemas amortiguadores naturales que predominen en el mismo y tener un control decalidad de estos.
Para qué se mide porcentaje de acidez en fruta fresca?
Es importante porque el porcentaje esta expresado en porcentaje masa/masa de ácido cítrico anhidro, con esta medida se puede deducir el grado de madurez de la fruta que se empleó o si la pulpa a sido diluido.
Para que se miden los °Brix en fruta fresca?
El balance entre el nivel de azúcar y acidez determina cuando elfruto ha alcanzado la madurez adecuada para ser comercializado. Como indicador del contenido de azucares se usa el índice refractometrico Brix, el cual representa el índice de sólidos solubles, principalmente azucares como sucrosa, disueltos en el contenido de agua de la fruta. Los grados Brix se miden usando un refractómetro (Fig. 3). A medida la fruta va madurando el contenido de azucaresincrementa. La acidez Titulable es una aproximación de la acidez total en frutas y se puede medir neutralizando los ácidos presentes con una base como hidróxido de sodio (NAOH) usualmente hasta alcanzar un PH de 8.1-8.3. La acidez puede ser expresada de varias maneras dependiendo del ácido predominante en el alimento. La Acidez Titulable puede medirse usando una bureta digital o una volumétrica y unmedidor de PH.
Con qué objetivo se miden los sólidos totales en productos como jugos, pulpas de frutas?
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior ala remoción del agua se conoce comosólidos totales.La prueba se realiza para todos los grupos de alimentos (leche y derivados, carnes, cereales, etc
Para que se determina humedad humedad y cenizas
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
La...
CONTROL DE CALIDAD EN PULPAS, JUGOS, MERMELADAS, COMPOTAS DE FRUTAS.
Objetivos
Materiales, Equipos y Reactivos
Introducción
Marco teórico
Para qué y por qué se mide el pH en pulpas, jugos y otros productos derivados de frutas y hortalizas?
El pH de los alimentos es la forma de medir su nivel de acidez. El pH se refiere a la acidez a la acidez de un producto osustancia, de igual manera que hay una escala para medir la calor (temperatura) también hay una escala para medir acidez. La acidez de pH va desde 0 hasta 14. Un valor medio de 7 se asigna a una sustancia cuya acidez es neutral. Los valores por debajo de 7 se consideran ácidos mientras que los valores mayores a 7 son para sustancias básicas (alcalinas). Es importante el control de pH en los alimentospara evitar problemas o enfermedades ya que se ingiere un alimento demasiado ácido puede hacer daño al estómago ocasionando diarrea o etc. O como hay ácidos que corroen proteínas y el cuerpo está formado de proteínas sufre daños muy graves.
Por qué es necesario medir el porcentaje de acidez en productos procesados?
Su determinación y control es de gran importancia en las industrias dealimentos. En la utilización y control de m.o y enzimas`en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales `, en la producción de mermeladas, jaleas, cuya textura esta determinada por la concentración del ion hidrogeno del gel pectina-azucar-acido, en el color y retención de plavor, de productos de frutas.resulta particularmente importanteen lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico en general, la velocidad de destrucción térmica de las bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentración de iones hidronio. El pH presente en el alimento sere el resultado de los sistemas amortiguadores naturales que predominen en el mismo y tener un control decalidad de estos.
Para qué se mide porcentaje de acidez en fruta fresca?
Es importante porque el porcentaje esta expresado en porcentaje masa/masa de ácido cítrico anhidro, con esta medida se puede deducir el grado de madurez de la fruta que se empleó o si la pulpa a sido diluido.
Para que se miden los °Brix en fruta fresca?
El balance entre el nivel de azúcar y acidez determina cuando elfruto ha alcanzado la madurez adecuada para ser comercializado. Como indicador del contenido de azucares se usa el índice refractometrico Brix, el cual representa el índice de sólidos solubles, principalmente azucares como sucrosa, disueltos en el contenido de agua de la fruta. Los grados Brix se miden usando un refractómetro (Fig. 3). A medida la fruta va madurando el contenido de azucaresincrementa. La acidez Titulable es una aproximación de la acidez total en frutas y se puede medir neutralizando los ácidos presentes con una base como hidróxido de sodio (NAOH) usualmente hasta alcanzar un PH de 8.1-8.3. La acidez puede ser expresada de varias maneras dependiendo del ácido predominante en el alimento. La Acidez Titulable puede medirse usando una bureta digital o una volumétrica y unmedidor de PH.
Con qué objetivo se miden los sólidos totales en productos como jugos, pulpas de frutas?
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior ala remoción del agua se conoce comosólidos totales.La prueba se realiza para todos los grupos de alimentos (leche y derivados, carnes, cereales, etc
Para que se determina humedad humedad y cenizas
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
La...
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